Preparazione

Per la mousse al cioccolato: Preparare una pate à bombe portando a 121°C acqua e zucchero. A 110°C cominciare a far montare i tuorli. Versare acqua e zucchero a filo e far montare il composto di tuorli fino a raffreddamento. (In microonde: tuorli, zucchero e metà dose di acqua fino a 70°C e poi montare). Unire alla montata di tuorli il burro ammorbidito continuando a montare, quindi a mano unire il cioccolato fondente precedentemente fuso e la panna semimontata. Versare in un sac-a-poche e riempire delle semisfere in silicone, inserendo all’interno della mousse un’amarena. Riporre in congelatore o abbattitore. Per il biscuit alla cannella: Montare gli albumi con lo zucchero. A mano unire i tuorli (amalgamando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto) e le polveri (farina, amido e cannella precedentemente miscelate e setacciate). Versare il composto su una teglia rivestita di carta da forno, livellare e infornare a 220°C per 4 minuti circa. Per la bagna alcolica: Preparare lo sciroppo 30be versando in un pentolino acqua e zucchero. Portare a bollore. Una volta pronto pesarne 67 gr. e unirvi l’acqua e il maraschino. Lasciar raffreddare. Per la granellona al pistacchio: Unire tutti gli ingredienti tagliando grossolanamente i pistacchi. Formare delle briciole su carta forno, disporle in abbattitore o in frigo. Infornare a 220°C per 3-4 minuti. Per la decorazione: Fondere il cioccolato al microonde. Per il temperaggio: versarne i 2/3 sul tavolo e con due spatole muoverlo fino a raggiungere la temperatura di 29°C. Versarlo nuovamente nel recipiente contenente il restante cioccolato e amalgamare. Spruzzare con lo spray alimentare oro delle semisfere in silicone, quindi versarvi il cioccolato, capovolgere lo stampo lasciando cadere il cioccolato in eccesso. Lasciare raffreddare. PRESENTAZIONE: Tagliare dei dischetti di biscuit alla cannella (il diametro deve essere uguale a quello delle semisfere di mousse) e bagnarli con la bagna alcolica. Adagiare sul biscuit la semisfera di mousse e cospargere di cacao amaro in polvere. Collocare su un lato la semisfera di cioccolato dorato. Servire con amarene e granellona al pistacchio.