Preparazione

Preparare i savoiardi: montare separatamente in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero, e in un’altra ciotola i tuorli con il miele.
Una volta montati entrambi i composti, unirli a mano con una leccapentole, poi aggiungere la fecola e la farina debole precedentemente miscelate insieme.
Versare il composto in una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno a 190°C per 7-9 minuti.
Lasciare raffreddare i savoiardi, poi tagliarli a piccoli quadrati o rettangoli a piacere.
Preparare la pâte à bombe: mescolare tuorli, uova, zucchero, glucosio e metà dell’acqua, e scaldare al microonde mescolando con la frusta ogni 25-30 secondi, fino a raggiungere 70-75°C.
Trasferire il composto in planetaria con frusta e lavorare fino a farlo montare.
Preparare la meringa italiana: portare zucchero e acqua a 121°C; quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi che continueranno a montare fino a completo raffreddamento.
Semimontare la panna.
Unire a mano con una leccapentole, con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto, la meringa italiana alla pâte à bombe, e infine incorporare la panna semimontata.
Preparare la coulis: unire lo zucchero alla polpa di lamponi e cuocere in padella, su piastra a induzione o a gas, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Bagnare i savoiardi con una bagna preparata con caffè e rhum, quindi impiattare a piacere insieme alla crema e alla coulis di lamponi.