Preparazione

Preparare la frolla: ammorbidire il burro e montarlo con lo zucchero, aggiungere gli aromi, poi gli albumi e infine le farine setacciate insieme. Lasciare riposare l’impasto per 40 minuti.
Stendere la frolla, coppare i dischi e disporli negli stampini. Cuocere a 180°C per 10 minuti.
Preparare la crema: portare il latte con gli aromi (scorze e succo d’arancio) quasi a bollore. In una ciotola mescolare tuorli, zucchero e farine, poi unire al latte caldo e cuocere fino a 85°C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Preparare la riduzione: portare a bollore il succo d’arancio con lo zucchero e far restringere finché non si riduce.
Preparare la meringa: portare acqua e 300 g di zucchero a 121°C e versare a filo sugli albumi (110 g), montati a neve con i 30 g di zucchero, continuando a montare finché non si forma una meringa lucida e soda.
Assemblare: farcire i gusci di frolla con la crema all’arancio, poi con un sac à poche formare un ciuffetto di meringa sopra la crema.
Cospargere con zucchero a velo e fiammare la meringa con un cannello.
Decorare con la riduzione d’arancio.