Preparazione

Lavare e pulire i gamberi. Tritare la cipolla e soffriggere, con l’aglio e l’olio. Tostare i carapaci dei gamberi. Aggiungere sedano, carota, cipolla e acqua e portare a bollore per preparare il fumetto. Per i bignè: versare in un tegame il fumetto,il burro e un pizzico di sale. Quando raggiunge il bollore, aggiungere la farina tutta insieme e mescolare con rapidità con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto non si stacca dalle pareti. Aggiungere la buccia grattugiata del limone e lasciare raffreddare. Sbattere le uova e aggiungerle, un po’ per volta al composto. Con una sac a poche formare dei bignè su una teglia leggermente imburrata. Infornare a 200 gradi per 25 minuti. Lasciare asciugare i bignè nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto. Sbucciare e pelare i kiwi. Frullare nel cutter con un po’ di succo di limone e passare al colino. Insaporire il salmone affumicato in una padella con olio e aglio. Eliminare l’aglio e frullare il salmone con la ricotta e il timo fino ad ottenere una mousse liscia ed omogenea, con la quale farcire il bignè tagliato a metà. Preparare la riduzione di aceto balsamico facendo bollire l’aceto con lo zucchero. Lavare l’insalata, sbucciare il mango e tagliarlo a cubetti. Condire con poco sale e olio e adagiare sopra l’insalata i gamberi scottati in padella. Versare sopra la riduzione di aceto balsamico. Mettere il bignè ripieno al centro del piatto, su un lato l’insalata e dall’altro il succo di kiwi.