Cassata Siciliana
Cassata Siciliana
La Cassata Siciliana è un vero e proprio inno alla pasticceria isolana, un dolce sontuoso che celebra la ricchezza di sapori e colori della Sicilia. Perfetta per concludere un pasto importante o per festeggiare un'occasione speciale, questa ricetta vi guiderà nella creazione di un dessert che unisce la morbidezza del pan di spagna alla cremosità della ricotta e alla dolcezza delle pere spadellate.
La preparazione richiede attenzione e cura in ogni fase, dalla montatura spumosa del pan di spagna, fondamentale per la leggerezza, fino alla composizione finale. Un accorgimento tecnico importante è l'utilizzo del liquido di colatura delle pere spadellate per aromatizzare la ricotta, un piccolo tocco che intensifica il sapore e lega armoniosamente tutti gli ingredienti.
Ingredienti
Uova – 100 gr
Tuorli – 20 gr
Zucchero – 60 gr
Farina debole – 60 gr
Limone grattugiato – 1/2
Per la bagna alcolica alle pere:
Zucchero – 110 gr
Acqua – 80 gr
Liquore alle pere 70% – 40 gr
Per la crema di ricotta:
Ricotta di pecora – 100 gr
Zucchero – 20 gr
Gocce di cioccolato – 20 gr
Pere – 100 gr
Zucchero di canna – 20 gr
Burro – q.b.
Per il marzapane a freddo:
Mandorle bianche – 125 gr
Zucchero a velo – 100 gr
Zucchero invertito o miele – 25 gr
Zucchero fondente – 40 gr
Colorante verde o pasta di pistacchio – 10 gr
Per la finitura:
Zucchero fondente
Frutta candita
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
La cassata siciliana è un dolce iconico della tradizione isolana, qui riproposto in una variante originale con pere caramellate e gocce di cioccolato. Pan di spagna, crema di ricotta e marzapane si uniscono in un equilibrio di sapori raffinato e goloso.
Consigli:
• Utilizzare un po’ del liquido di cottura delle pere spadellate per aromatizzare la crema di ricotta.
• Bagnare il pan di spagna con la bagna alcolica solo dopo averla lasciata intiepidire, per non comprometterne la struttura.
La cassata siciliana è un dolce iconico della tradizione isolana, qui riproposto in una variante originale con pere caramellate e gocce di cioccolato. Pan di spagna, crema di ricotta e marzapane si uniscono in un equilibrio di sapori raffinato e goloso.
Consigli:
• Utilizzare un po’ del liquido di cottura delle pere spadellate per aromatizzare la crema di ricotta.
• Bagnare il pan di spagna con la bagna alcolica solo dopo averla lasciata intiepidire, per non comprometterne la struttura.
Preparazione
Pan di spagna: scaldare a 40-45°C le uova, i tuorli, lo zucchero e il limone grattugiato, poi montare in planetaria fino a ottenere un composto spumoso.
Unire poco alla volta la farina setacciata, mescolando con una marisa dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato.
Preriscaldare il forno a 180°C, poi infornare a 160°C per 25 minuti.
Bagna alcolica alle pere: mettere zucchero e acqua in un pentolino a fiamma bassa e far amalgamare fino a bollore.
Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e aggiungere il liquore alla pera.
Crema di ricotta e pere: sciogliere una noce di burro in padella e spadellare le pere tagliate a cubetti con lo zucchero di canna.
Scolare il composto delle pere in una chinoise.
Setacciare la ricotta e metterla in planetaria insieme allo zucchero, poi aggiungere le pere e le gocce di cioccolato (usare un po’ del liquido di cottura delle pere per aromatizzare la ricotta).
Marzapane: sbollentare leggermente le mandorle, asciugarle, spaccarle e frullarle insieme allo zucchero fondente e allo zucchero invertito (o miele) finché il composto non diventa fine.
Aggiungere lo zucchero a velo e frullare nuovamente a media velocità.
Appena pronto, colorare il marzapane con il colorante alimentare verde oppure con la pasta di pistacchio.
Composizione: rivestire internamente lo stampo con il marzapane, farcire al centro con la crema di ricotta e pere, chiudere con un disco di pan di spagna.
Abbattere in negativo, poi glassare con lo zucchero fondente e decorare con frutta candita o pere candite.
