Preparazione

Pan di spagna: Scaldare a 40°/45° le uova,tuorli, zucchero e limone grattugiato. Montare in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Unire poco alla volta la farina setacciata mescolando, con una marisa, dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare il prodotto in uno stampo pre imburrato. Preriscaldamento del forno a 180° ed infornare a 160° per 25 minuti. Bagna alcolica alle pere: Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino a fiamma bassa, far amalgamare il tutto fino a bollore. Togliere dal fuoco e lasciare il composto ad intiepidire e successivamente aggiungere il liquore alla pera. Crema alla ricotta e pere: Sciogliere una noce di burro in padella, spadellare le pere tagliate a cubetti con lo zucchero di canna. Scolare il composto dentro una Chinoise. Setacciare la ricotta, mettere in planetaria insieme allo zucchero, poi le pere e le gocce di cioccolato. (usare un pò di liquido della colata delle pere spadellate per aromatizzare la ricotta). Marzapane: Sbollentare leggermente le mandorle, asciugarle, spaccarle e passarle nel mix con lo zucchero fondente e l’invertito (o miele) finchè non diventa fine, aggiungere lo zucchero a velo e ripassare nel mix a media velocità. Appena pronto usare il colore alimentare o la pasta di pistacchio. Composizione del piatto: rivestire lo stampo internamente con il marzapane,al centro farcire con la crema di ricotta e pere, chiudere con un disco di pan di spagna. Abbattere in negativo, poi glassare con lo zucchero fondente e decorare con frutta o pere candite