Preparazione

Disossare il coniglio.
Con le ossa ottenute preparare un fondo: farle tostare in una pentola, poi aggiungere carota, sedano e porro tagliati a concassé. Quando le verdure sono stufate e hanno perso i liquidi di vegetazione, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcool.
Aggiungere acqua gelata e portare a riduzione.
Con questo fondo preparare un brodo aggiungendo carote, cipolla, aglio, pepe, salvia, alloro e rosmarino.
In una padella scaldare dell’olio e stufare sedano, carota e porro; aggiungere il coniglio, bagnare con il brodo preparato e portare a cottura.
In un’altra padella tostare la farina di polenta; quando è ben tostata, aggiungere il brodo e portare a cottura.
Lasciare raffreddare la polenta cotta, poi tagliarla a rettangoli.
Passare leggermente i rettangoli di polenta nella farina e friggerli in olio, senza coprirli completamente per evitare che si impregnino troppo.
Far asciugare la polenta fritta su carta assorbente.
Preparare la fonduta scaldando a bagnomaria il latte e la caciotta.
Sgusciare e tritare le noci; tagliare finemente il finocchio mondato.
Assemblare il piatto: disporre la fonduta sul fondo con le noci, adagiare al centro la polenta croccante, sopra il coniglio, decorare con il finocchio e una foglia di finocchietto. Servire caldo.