Miracle - Chefacademy

Miracle

Miracle

Ingredienti

Ingredienti:

Per la gelèe:

100 gr di purea di lampone

20 gr di zucchero a velo

2 gr di colla di pesce

Per la bavarese:

170 gr di panna

170 gr di latte intero

145 gr di tuorli

45 gr di zucchero

8 gr di gelatina in fogli

200 gr di cioccolato bianco

250 gr di panna semimontata

Per la frolla:

500 gr di farina

300 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

80 gr di tuorli

aromi

Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Bavarese al cioccolato bianco con inserto al lampone su frolla sabbiata

Preparazione


Per la gelèe: riscaldare la purea di lampone, aggiungere lo zucchero, portare fuori dal fuoco e sciogliervi la gelatina strizzata e precedentemente reidratata. Colare negli stampi in silicone e abbattere. Per la bavarese: portare a bollore la panna e il latte, nel frattempo fare la pastella con i tuorli e lo zucchero. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto e cuocere fino a 84 C°. Togliere dal fuoco, versare sul cioccolato bianco precedentemente fuso, far raffreddare al di sotto di 60 C° circa e aggiungere la gelatina strizzata e precedentemente rediratata. Far scendere ad una temperatura di circa 40 C° e aggiungere poco per volta la panna semimontata. Colare parte della bavarese negli stampi, inserire la gelèe precedente, e ricoprire il tutto con l’altra parte di bavarese. Abbattere. Per la froila: far sabbiare nella planetaria con la foglia, la farina e il burro “a pomata”. Aggiungere lo zucchero e far sabbiare di nuovo, infine aggiungere i tuorli. Stendere la frolla e coppare le forme desiderate. Infornare a 175 C° per 10/12 minuti. Assemblare il piatto ponendo la bavarese sulla base di frolla e decorare con granella di nocciole.
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