Preparazione

Pasta sfoglia: impastare prima il panetto ok grasso, poi il pastello magro e far riposare entrambi fino al raggiungimento della temperatura di 10-12°C. Incassare il panetto nel pastello e dare le pieghe, 3-4-3-4 con riposi di 15 minuti.
Bavarese al cioccolato al latte: portare a 83°C il latte con i tuorli, emulsionare con il cioccolato. Quando la temperatura del composto si abbassa sotto i 70°C aggiungete la gelatina e al raggiungimento di 38°C aggiungere la panna semimontata dal basso verso l’alto.
Inserto alla banana e passionfruit: sciogliere la purea, scaldare una piccola parte per sciogliere la gelatina ed unire tutti gli ingredienti per emulsionare con un frullatore ad immersione.
Versare la bavarese negli stampi monoporzione, far freddare in abbattitore o congelatore, versare un sottile strato di inserto su ogni bavarese e lasciare solidificare, dopodiché si possono sformare le bavaresi dagli stampi e adagiare sulla sfoglia zuccherata e cotta a 170°C fino a doratura e coppata a misura delle bavaresi.
Decorare con le noci caramellate e servire.