Dolce Rosanna

Dolce Rosanna

Ingredienti

Ingredienti: Per la sfoglia: Panetto grasso: 75g:Farina180w 250g:burro Pastello magro: 175g:farina260w 105g:acqua 5g:sale Bavarese al cioccolato al latte: 125g:latte 40g:zucchero 50g:tuorli 5g:gelatina 125g:cioccolato al latte 250g:panna semimontata Inserto alla banana e passionfruit: 120g:purea di banana 50g:purea di passionfruit 10g:zucchero a velo 3g:gelatina
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Bavarese al cioccolato al latte con inserto alla banana e passionfruit, su base croccante di sfoglia e noci caramellate.

Preparazione


Pasta sfoglia: impastare prima il panetto ok grasso, poi il pastello magro e far riposare entrambi fino al raggiungimento della temperatura di 10-12°C. Incassare il panetto nel pastello e dare le pieghe, 3-4-3-4 con riposi di 15 minuti.
Bavarese al cioccolato al latte: portare a 83°C il latte con i tuorli, emulsionare con il cioccolato. Quando la temperatura del composto si abbassa sotto i 70°C aggiungete la gelatina e al raggiungimento di 38°C aggiungere la panna semimontata dal basso verso l’alto.
Inserto alla banana e passionfruit: sciogliere la purea, scaldare una piccola parte per sciogliere la gelatina ed unire tutti gli ingredienti per emulsionare con un frullatore ad immersione.
Versare la bavarese negli stampi monoporzione, far freddare in abbattitore o congelatore, versare un sottile strato di inserto su ogni bavarese e lasciare solidificare, dopodiché si possono sformare le bavaresi dagli stampi e adagiare sulla sfoglia zuccherata e cotta a 170°C fino a doratura e coppata a misura delle bavaresi.
Decorare con le noci caramellate e servire.
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