Preparazione

Gelée all’arancia: scaldare leggermente il succo di arancia, aggiungere zucchero e destrosio e mescolare bene. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura sotto i 60°C circa e incorporare la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata. Colare negli stampi in silicone e abbattere.
Mousse al cocco: scaldare la purea di cocco, farla scendere sotto i 60°C circa e aggiungere la colla di pesce reidratata e strizzata. Fondere il cioccolato bianco e versarvi la purea in più riprese, incorporando delicatamente. Frullare con il minipimer per ottenere un composto liscio e omogeneo, far raffreddare fino a 35-40°C. Semimontare la panna e incorporarla in più riprese al composto al cocco.
Colare la mousse al cocco in uno stampo in silicone circolare fino a metà, inserire la gelée all’arancia, coprire con altra mousse e abbattere.
Crema all’arancia: portare a bollore il succo di arancia con gli aromi (vaniglia). Nel frattempo preparare una pastella con amidi, zucchero e tuorli. Appena il succo bolle, unire i due composti e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Versare su una teglia con carta da forno, coprire con pellicola a contatto per evitare la formazione della pelle e abbattere.
Frolla al cacao: sabbiare il burro a temperatura ‘a pomata’ con farina e cacao, aggiungere lo zucchero e sabbiare nuovamente, infine incorporare i tuorli. Stendere la frolla, ricavare le forme per la base della mousse e per la decorazione, cuocere a 175°C per 7 minuti.
Crumble al cocco: impastare zucchero, cocco rapé e burro ‘a pomata’. Stendere su una teglia e cuocere a 180°C per 10 minuti. Abbattere e sbriciolare.
Mousse al cioccolato: scaldare il latte, fondere il cioccolato, versare il latte caldo sul cioccolato insieme alla colla di pesce reidratata e strizzata; emulsionare con un mixer a immersione. Semimontare la panna e, quando il composto di cioccolato scende sotto i 38°C circa, unire i due composti delicatamente.
Impiattamento: disporre al centro del piatto il disco di frolla al cacao, sormontato dalla mousse al cocco con inserto di gelée. Posizionare le altre decorazioni di frolla ai lati della monoporzione, creare spuntoni di crema all’arancia e mousse al cioccolato con il sac à poche, sbriciolare il crumble al cocco e completare con le arance candite.