Coccola - Chefacademy

Coccola

Coccola

Ingredienti

Ingredienti:

Per la Gelèe:

100 gr di succo di arancia

5 gr di colla di pesce

10 gr di zucchero a velo

10 gr di destrosio

Per la mousse al cocco:

2 gr di colla di pesce

150 gr di cioccolato bianco 35%

120 gr di purea di cocco

250 gr di panna

Per la crema all’arancia:

250 gr di succo di arancia

100 gr di zucchero

50 gr di tuorlo

15 gr di amido di riso

15 gr di amido di mais

Per la frolla al cacao:

210 gr di farina

40 gr di cacao

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

40 gr di tuorlo

aromi

Per il Crumble al cocco:

50 gr di zucchero semolato

50 gr di burro

62 gr di cocco rapè

Per la mousse al cioccolato:

130 gr di latte

145 gr di cioccolato 55%

4 gr di colla di pesce

250 gr di panna

Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Coccola. Dessert al piatto composto da: mousse al cocco con inserto di gelèe all’arancia su frolla al cacao, crema pasticciera all’arancia, mousse al cioccolato, crumble al cocco, arance candite.

Preparazione


Per la gelèe: Scaldare leggermente il succo di arancia, aggiungere lo zucchero e il destrosio, mescolare bene. Portare fuori dal fuoco facendo raffreddare ad una temperatura inferiore ai 60 C° circa e aggiungere la gelatina strizzata precedentemente reidratata in acqua fredda. Colare in stampi di silicone e abbattere. Per la Mousse: Scaldare la purea al cocco, far scendere ad una temperatura inferiore ai 60 C° circa e aggiungere la gelatina strizzata precedentemente reidratato in acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco e versarvi la purea in più mandate, incorporando delicatamente. Mixare con il minipimer per ottenere un composto più liscio e omogeneo, far raffreddare fino a 35/40 C°. Semimontare la panna e incorporarla in più mandate alla crema al cocco. Colare in uno stampo di silicone circolare fino a metà circa, inserire la gelèe all’arancia, colare altra mousse e abbattere. Per la crema: Portare a bollore il succo di arancia con gli aromi (vaniglia), nel frattempo fare una pastella con gli amidi lo zucchero e i tuorli. Appena il succo bolle unire i composti e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Versare su una teglia con carta da forno, coprire con pellicola a contatto per non creare la pelle e abbattere. Per la frolla: Sabbiare il burro portato ad una consistenza “a pomata” con la farina e il cacao, aggiungere lo zucchero e far sabbiare di nuovo, infine aggiungere i tuorli. Stendere la frolla, creare le forme per la decorazione e per la base della mousse, infornare a 175 C° per 7 minuti. Per il crumble: Impastare tutti gli ingredienti insieme: zucchero, cocco e burro “a pomata”, stendere su una teglia e infornare a 180 C° per 10 minuti. Abbattere e sbriciolare. Per la mousse: Scaldare il latte, fondere il cioccolato, versare il latte sul cioccolato e la gelatina strizzata precedentemente reidratato in acqua fredda; emulsionare con un mixer ad immersione. Seminomade la panna, quando il cioccolato scende sotto i 38 C° circa unire i composti delicatamente. Impiattare, mettendo al centro la mousse su un disco di frolla al cacao, usare le altre decorazioni di frolla ai lati della monoporzione, creare spuntoni di crema e mousse con sac à poche, sbriciolare il crumble e decorare con canditi.
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