panna cotta con coulis di arancia, bucce di arancia essiccate e candite con crumble salato al cacao - Chefacademy

panna cotta con coulis di arancia, bucce di arancia essiccate e candite con crumble salato al cacao

panna cotta con coulis di arancia, bucce di arancia essiccate e candite con crumble salato al cacao

Ingredienti

Ingredienti:

Per la panna cotta:

250 ml panna fresca liquida

50 ml latte

50 g zucchero

5 g colla di pesce

1 stecca di vaniglia

Per il coulis di arancia:

2 arance

20 g zucchero

Per candire le bucce di arancia:

100 g acqua

100 g zucchero

Per il crumble salato:

135 g farina 00

100 g acqua

100 g zucchero

100 g burro

80 g zucchero

3 g sale

Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


è una pannacotta con coulis di arancia, bucce di arancia essiccata e candita, crumble salato al cacao. Un dolce semplice arricchito dall’arancia usata in tre consistenze diverse con l’aggiunta di una nota agrodolce del crumble.

Preparazione


Per prima cosa ci prepariamo il giorno prima o qualche ora prima le bucce di arancia essiccate quindi laviamo un’arancia e ne sbucciamo metà, puliamo le bucce dalla parte bianca, lasciandolo solo un strato sottile per avere una nota amara nel dolce e le tagliamo alla julienne. Inforniamo le bucce nel forno già riscaldato a 100 ° C per tre ore. Un’altra preparazione da preparare prima è quella della panna cotta che deve solidificare in frigorifero per almeno 5 ore. Innanzitutto immergiamo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, poi la strizziamo. In una casseruola scaldiamo il latte senza farlo bollire e aggiungiamo fuori dal fuoco la colla di pesce girando con una frusta. Successivamente tagliamo per la lunghezza la bacca di vaniglia e ne estraiamo i semi. In una casseruola aggiungiamo la panna, lo zucchero, la bacca di vaniglia con i semi e portiamo a ebollizione. Poi fuori dal fuoco aggiungiamo il latte con la colla di pesce precedentemente preparati e giriamo con una frusta, riempiamo degli stampi con il composto, facciamo raffreddare fuori dal frigorifero e infine facciamo solidificare in frigorifero per almeno 5 ore. A questo punto prepariamo il crumble salato, in una planetaria uniamo lo zucchero, il burro leggermente sciolto, la farina poca per volta, il cacao e il sale. Una volta impastato lo mettiamo su una teglia con carta da forno, lo inforniamo a 180 °C per 20 minuti con forno preriscaldato. Una volta pronto lo facciamo raffreddare e cerchiamo di ridurlo in granelli. Quando le panna cotte saranno pronte, inizieremo a preparare le arance candite e il coulis di arancia. Per candire le arance, in una casseruola portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero, intanto puliamo un’arancia, togliamo la parte bianca dalla buccia e la tagliamo a julienne. Quando l’acqua e lo zucchero inizieranno a bollire, aggiungiamo le nostre scorze e dopo qualche secondo spegniamo il fuoco e facciamo intiepidire, ripetendo questo procedimento per quattro volte. Per il coulis di arancia spremiamo il succo di un’arancia, lo filtriamo e lo mettiamo in una casseruola con lo zucchero a fiamma moderata portandolo a bollore. Una volta raggiunto il bollore, abbassiamo la fiamma e lo facciamo sobbollire per venti minuti circa finché non si sarà ridotto di almeno la metà. A questo punto possiamo togliere dagli stampi le panne cotte e aggiungere il coulis di arancia, il crumble salato al cacao e le scorze di arancia essiccata e candita.
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