Preparazione

Per prima cosa ci prepariamo il giorno prima o qualche ora prima le bucce di arancia essiccate quindi laviamo un’arancia e ne sbucciamo metà, puliamo le bucce dalla parte bianca, lasciandolo solo un strato sottile per avere una nota amara nel dolce e le tagliamo alla julienne. Inforniamo le bucce nel forno già riscaldato a 100 ° C per tre ore. Un’altra preparazione da preparare prima è quella della panna cotta che deve solidificare in frigorifero per almeno 5 ore. Innanzitutto immergiamo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, poi la strizziamo. In una casseruola scaldiamo il latte senza farlo bollire e aggiungiamo fuori dal fuoco la colla di pesce girando con una frusta. Successivamente tagliamo per la lunghezza la bacca di vaniglia e ne estraiamo i semi. In una casseruola aggiungiamo la panna, lo zucchero, la bacca di vaniglia con i semi e portiamo a ebollizione. Poi fuori dal fuoco aggiungiamo il latte con la colla di pesce precedentemente preparati e giriamo con una frusta, riempiamo degli stampi con il composto, facciamo raffreddare fuori dal frigorifero e infine facciamo solidificare in frigorifero per almeno 5 ore. A questo punto prepariamo il crumble salato, in una planetaria uniamo lo zucchero, il burro leggermente sciolto, la farina poca per volta, il cacao e il sale. Una volta impastato lo mettiamo su una teglia con carta da forno, lo inforniamo a 180 °C per 20 minuti con forno preriscaldato. Una volta pronto lo facciamo raffreddare e cerchiamo di ridurlo in granelli. Quando le panna cotte saranno pronte, inizieremo a preparare le arance candite e il coulis di arancia. Per candire le arance, in una casseruola portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero, intanto puliamo un’arancia, togliamo la parte bianca dalla buccia e la tagliamo a julienne. Quando l’acqua e lo zucchero inizieranno a bollire, aggiungiamo le nostre scorze e dopo qualche secondo spegniamo il fuoco e facciamo intiepidire, ripetendo questo procedimento per quattro volte. Per il coulis di arancia spremiamo il succo di un’arancia, lo filtriamo e lo mettiamo in una casseruola con lo zucchero a fiamma moderata portandolo a bollore. Una volta raggiunto il bollore, abbassiamo la fiamma e lo facciamo sobbollire per venti minuti circa finché non si sarà ridotto di almeno la metà. A questo punto possiamo togliere dagli stampi le panne cotte e aggiungere il coulis di arancia, il crumble salato al cacao e le scorze di arancia essiccata e candita.