Preparazione

Ricaviamo dai cachi una polpa densa e liscia, una volta che la polpa è pronta Iniziamo a preparare la nostra crema di cachi, mettendo il composto di cachi in un pentolino, che porteremo a quasi ebollizione. Dall’altra parte, zucchero, tuorli, mezza stecca di cannella e amido di mais, tutto insieme andando ad amalgamare per bene. Quando i cachi inizieranno a bollire, verso 1/3 nel composto giallo ovvero (zucchero, tuorli, cannella etc..) girando, e lo riversiamo tutto nella polpa di cachi sul fuoco, continuando sempre a girare finché non inizierà a bollire e avrà una consistenza morbida e vellutata, a questo punto mettiamo da parte e lasciamo raffreddare. Per la meringa italiana, poniamo in un pentolino acqua, zucchero e glucosio, portandolo a bollore, a questo punto nella planetaria inziamo a montare gli albumi, e quando lo sciroppo sarà arrivato a una temperatura intorno i 120° C, lo uniamo agli albumi di colpo ma solo una metà prima, e la parte restante dopo 30 secondi a filo. A questo punto montiamo la panna, e quando i composti sono pronti, vado a unire la gelatina nella parte di crema ai cachi. Prendiamo poca meringa e andiamo ad alleggerire la crema, giriamo un pó e riverso nella meringa restante, frusto delicatamente per non smontare, ed vado infine ad alleggerirla con la panna, per poi riversarlo nella panna rimanente. Completiamo in tutto andando a posizionarlo nello stampo desiderato, per poi metterlo in freezer per almeno un ora.