Preparazione

Ricavare dai cachi una polpa densa e liscia.
In un pentolino versare la polpa di cachi e portarla quasi a ebollizione.
In una ciotola separata amalgamare bene zucchero, tuorli, mezza stecca di cannella e amido di mais.
Quando i cachi iniziano a bollire, versarne circa 1/3 nel composto di uova mescolando, poi riversare il tutto nella pentola con la polpa di cachi rimasta sul fuoco.
Continuare a mescolare finché il composto non bolle e raggiunge una consistenza morbida e vellutata. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare: questa è la crema ai cachi.
Per la meringa italiana, in un pentolino portare a bollore acqua, zucchero e glucosio.
Nel frattempo, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Quando lo sciroppo raggiunge circa 120°C, versarlo sugli albumi montati: metà di colpo, la restante parte a filo dopo circa 30 secondi, continuando a montare.
Montare la panna a parte.
Unire la gelatina alla crema di cachi.
Prendere una piccola quantità di meringa e usarla per alleggerire la crema ai cachi, mescolando bene.
Versare questo composto nella meringa restante e mescolare delicatamente per non smontarla.
Alleggerire il composto con un po’ di panna montata, poi versarlo nella panna rimanente, incorporando con delicatezza.
Versare il composto finale nello stampo desiderato e riporre in freezer per almeno un’ora.