Cake sicily - Chefacademy

Cake sicily

Cake sicily

Ingredienti

Ingredienti:

Ingredienti Cake al pistacchio:

105gr zucchero

30gr burro fuso

75gr uova intere

75gr farina 00

15gr pasta pistacchio

2gr lievito chimico

45gr panna liquida

Ingredienti gelé d’arancia:

100gr marmellata di arance

6gr colla di pesce

33gr acqua

Ingredienti ganache cioccolato e menta:

100gr panna

100gr cioccolato fondente

3 foglie menta

13gr glucosio

10gr olio EVO

Ingredienti pistacchio pralinato:

50gr granella di pistacchio

50gr zucchero

15gr acqua

Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Procedimento per cake al pistacchio:
Mettere in planetaria con la frusta zucchero, pasta pistacchio e uova intere amalgamandoli senza montare, poi aggiungere il burro fuso e successivamente la panna liquida a filo. Setacciare la farina e il lievito chimico ed aggiungere al composto facendo girare per pochi secondi la planetaria. Infornare a 175° per 15 min. circa.
Procedimento per gelé all’arancia:
Idratare la colla di pesce in acqua molto fredda. Scaldare la marmellata insieme all’acqua fino ad arrivare a 65° e inserire la colla di pesce ben idratata e strizzata, mescolare bene. Versare il tutto in stampi rettangolari e ottenere uno spessore di 3 mm, metter in abbattitore fino alla completa gelificazione.
Procedimento per la ganachè cioccolato fondente e menta:
Riscaldare al microonde panna, glucosio e menta sino ad 80°, levare le foglie di menta ed unirlo al cioccolato, aggiungere l’olio EVO mixare. Inserire il composto in una sac-a-poche con bocchetta riccia e lasciar riposare per qualche ora in frigo.
Preparazione pistacchi pralinati:
Unire in un pentolino acqua e zucchero e portare ad una temperatura di 115°; levare sul fuoco ed inserire la granella di pistacchio con un cucchiaio di legno, mescolare, per qualche minuto fino a che lo zucchero si sabbia intorno ai pistacchi. Riportare sul fuoco fino a cristallizzare.
Tagliare il cake al pistacchio a forma rettangolare, poggiarvi sopra la gelè all’arancia, con la sac-a-poche fare dei ciuffi di ganache, infine aggiungere i pistacchi sabbiati.
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