torte italiane
torte italiane
Le "torte italiane" rappresentano un viaggio affascinante nel cuore della pasticceria classica, un compendio di tecniche e sapori che definiscono l'arte dolciaria del nostro paese. Questa selezione offre un panorama di preparazioni iconiche, dal soffice Pan di Spagna al delicato Biscuit Savoiardo, basi essenziali per creazioni intramontabili come la Zuppa Inglese, la Charlotte e il Tiramisù.
Preparare questi dolci significa padroneggiare l'equilibrio tra consistenze e aromi, imparando a valorizzare ogni ingrediente. Un accorgimento fondamentale, ad esempio, è l'incorporazione della farina setacciata negli impasti montati, come il Pan di Spagna o il Biscuit, da eseguire sempre a mano e con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontare la massa e garantire la leggerezza desiderata.
Ingredienti
Pan di spagna: 250 g uova, 125 g zucchero, 150 g farina 00, vaniglia, limone
Biscuit savoiardo: 150 g albumi, 125 g zucchero, 100 g tuorli, 125 g farina 00, limone
Base semifreddo tiramisù: 80 g tuorlo, 167 g zucchero, 50 g acqua
Crema tiramisù: 250 g panna, 250 g mascarpone, 125 g base semifreddo, 4 g gelatina
Crema pasticcera: 500 g latte fresco italiano, 125 g panna, 125 g tuorli, 150 g zucchero, 35 g amido di mais, 15 g amido di riso, vaniglia, limone, un pizzico di sale
Crema pasticcera al cioccolato: 500 g latte fresco italiano, 200 g cioccolato al 65%, 100 g tuorli, 100 g zucchero, 30 g amido di mais o riso, vaniglia
Sciroppo 30°Bè: 67 g zucchero, 50 g acqua
Bagna zuppa inglese: 100 g sciroppo 30°Bè, 25 g acqua, 20 g liquore Alkermes
Bagna charlotte: 150 g sciroppo, 37 g acqua, 30 g liquore Strega
Bagna al caffè: 100 g sciroppo 30°Bè, 25 g caffè espresso
Biscuit savoiardo: 150 g albumi, 125 g zucchero, 100 g tuorli, 125 g farina 00, limone
Base semifreddo tiramisù: 80 g tuorlo, 167 g zucchero, 50 g acqua
Crema tiramisù: 250 g panna, 250 g mascarpone, 125 g base semifreddo, 4 g gelatina
Crema pasticcera: 500 g latte fresco italiano, 125 g panna, 125 g tuorli, 150 g zucchero, 35 g amido di mais, 15 g amido di riso, vaniglia, limone, un pizzico di sale
Crema pasticcera al cioccolato: 500 g latte fresco italiano, 200 g cioccolato al 65%, 100 g tuorli, 100 g zucchero, 30 g amido di mais o riso, vaniglia
Sciroppo 30°Bè: 67 g zucchero, 50 g acqua
Bagna zuppa inglese: 100 g sciroppo 30°Bè, 25 g acqua, 20 g liquore Alkermes
Bagna charlotte: 150 g sciroppo, 37 g acqua, 30 g liquore Strega
Bagna al caffè: 100 g sciroppo 30°Bè, 25 g caffè espresso
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Tre grandi classici della pasticceria italiana in un’unica preparazione: Charlotte, Zuppa inglese e Tiramisù, realizzati partendo da basi comuni come pan di spagna, biscuit savoiardo, creme e bagne aromatiche.
Tre grandi classici della pasticceria italiana in un’unica preparazione: Charlotte, Zuppa inglese e Tiramisù, realizzati partendo da basi comuni come pan di spagna, biscuit savoiardo, creme e bagne aromatiche.
Preparazione
Preparare il pan di spagna scaldando uova, zucchero e aromi a 40°C, quindi montare in planetaria fino a ottenere un composto spumoso.
Unire a mano, poco per volta, la farina setacciata, facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare negli stampi prescelti e infornare a 160°C per 22 minuti.
Preparare la crema pasticcera portando a bollore in un pentolino latte, panna e metà dello zucchero.
Nel frattempo creare un pastello con tuorli, amidi e lo zucchero rimanente.
Una volta arrivato a temperatura il liquido, versarne una parte nel pastello, frustare e riunire il tutto, portando a 85°C.
Versare la crema pasticcera in una teglia e farla raffreddare coperta da pellicola a contatto.
Per la crema al cioccolato seguire lo stesso procedimento della crema pasticcera, ma una volta raggiunta la temperatura versare la crema sul cioccolato per farlo sciogliere, poi versare su una teglia a raffreddare.
Preparare il biscuit montando in planetaria con la frusta gli albumi, aggiungendo a filo lo zucchero e il limone.
Una volta montato, incorporare a mano i tuorli e la farina setacciata, poco per volta, mescolando con la marisa dal basso verso l’alto.
Versare il composto su una teglia, cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno a 180°C per 12 minuti con valvola aperta.
Per lo sciroppo 30°Bè, portare a bollore a 100°C acqua e zucchero, quindi unire gli ingredienti per la bagna scelta.
Preparare la base semifreddo con la pâte à bombe: portare a 121°C acqua e zucchero e versare a filo sul tuorlo messo a montare lentamente in planetaria.
Far raffreddare il composto continuando a montarlo, quindi aggiungere il mascarpone, la gelatina sciolta anticipatamente in un po’ di panna scaldata, e infine la panna semimontata.
Per il tiramisù: comporre uno strato di base biscuit bagnata con la bagna al caffè, uno strato di crema al mascarpone, un altro strato di biscuit, crema, biscuit, e concludere con ciuffi di crema e cacao setacciato a coprire.
Per la zuppa inglese: comporre uno strato di pan di spagna bagnato con la bagna all’Alkermes, uno strato di crema al cioccolato, pan di spagna, crema pasticcera, un ultimo strato di pan di spagna e chiudere con ciuffi di panna.
Per la charlotte: comporre uno strato di pan di spagna bagnato con la bagna al liquore Strega, uno strato di crema al cioccolato, pan di spagna, crema pasticcera, un ultimo strato di pan di spagna e chiudere con ciuffi di panna.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
