Cioccomango - Chefacademy

Cioccomango

Cioccomango

Ingredienti

Ingredienti:

Per la base di breton alla nocciola:

70 gr burro

65 gr pasta nocciole

68 gr zucchero

53 gr uova intere

100 gr farina debole

2,5 gr baking

1 gr sale

Per l’inserto di composta di pesca-albicocca:

83 gr purea albicocca

83 gr purea pesca

10 gr zucchero semolato

10 gr fecola

7 gr miele

2,5 gr gelatina

Per la bavarese al cioccomango:

167 gr polpa di mango

50 gr zucchero

67 gr tuorlo

7 gr gelatina

167 gr cioccolato al latte

333 gr panna semi-montata

Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per realizzare l’inserto miscelare lo zucchero con la fecola, e poi aggiungere le due puree scaldate con il miele. Portare tutto a 85 gradi, togliere dal fuoco e poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Colare negli stampi e abbattere. Per realizzare la base di breton, amalgamare burro fuso, farina, e baking. Aggiungere la pasta di nocciole, successivamente le uova, e per ultimo lo zuchero; lavorare il tutto pochissimo. Riempire una sacca a poche con il composto e formare la base in uno stampo in silicone. Cuocere a 160 gradi per 18 minuti. Per la preparazione della bavarese amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la polpa di mango precedentemente riscaldata sul composto di uova e zucchero, e portare il tutto a 85 gradi. Dopodichè togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, e versare il composto caldo sul cioccolato amalgamando il tutto. Montare la panna e, una volta che il composto è sceso sotto i 30 gradi, incorporarla. Per comporre il dolce, versare un po’ di bavarese nello stampo in silicone, mettere l’inserto e ricoprire con altra crema bavarese, ed infine mettere la base di breton.
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