Preparazione

Preparare la glassa lucida: scaldare leggermente il glucosio al microonde e unirlo allo zucchero e all’acqua, portando il tutto a 103°C. Versare sul latte condensato ed emulsionare con il mixer.
Sciogliere la gelatina e unirla al composto della glassa, quindi versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare. Passare al colino e conservare con pellicola a contatto.
Preparare l’inserto al mango: sciogliere la purea al microonde, conservandone una piccola quantità per sciogliervi la gelatina. Aggiungere succo di limone e zucchero a velo alla purea e mescolare.
Unire la gelatina sciolta al composto di mango, amalgamare bene, versare negli stampi e abbattere per 30-40 minuti.
Preparare la dacquoise al cocco: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero a pioggia fino a neve ferma, poi unire delicatamente a mano la farina e il cocco rapè.
Dressare con la sac à poche piccoli dischi su una teglia da forno e infornare a 190°C per 5-8 minuti.
Preparare la bavarese: portare a bollore panna, latte e scorza di lime. A parte, preparare un pastello con tuorli, zucchero e vaniglia.
Quando il composto di panna e latte è a bollore, stemperare il pastello con un po’ di latte caldo, poi riunire il tutto sul fuoco e portare a 82°C.
Versare la crema sul cioccolato bianco ed emulsionare. Quando il composto raggiunge i 60°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta, quindi emulsionare.
Montare la panna lucida e aggiungerla al composto quando raggiunge i 30°C.
Riempire a metà lo stampo con la bavarese, posizionare l’inserto al mango al centro e ricoprire con altra bavarese. Abbattere per 60-90 minuti.
Preparare il lime semicandito: mettere in pentola acqua e zucchero, e una volta sciolto unire la scorza di lime, portando a 121°C. Lasciar raffreddare all’interno dello sciroppo.
Preparare il coulis al mango: sciogliere la purea al microonde, unire zucchero a velo e succo di limone e mescolare.
Comporre il dolce: glassare la bavarese, adagiarla sul disco di dacquoise, decorare con il coulis di mango e il lime semicandito leggermente flambato.