Preparazione

Biscuit al pistacchio: Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40g di  albume. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 38 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all’impasto  il tuorlo, la pasta pistacchio e il burro fuso. Mescolare con attenzione. Completare la lavorazione unendo gli albumi montati. Stendere in teglia all’altezza di 2 cm e infornare a 180°C fino a colorazione.(circa 20 min). Gelée al lampone:Unire l’acqua alla gelatina e mescolare bene. Far riposare e poi scaldare al micro-onde. Scaldare circa il 30% della purea, unire gli zuccheri e portare al bollore. Unire la gelatina e la restante parte di purea. Versare in un quadro delle stesse dimensioni della teglia usata per il biscuit all’altezza di circa 1 cm. e raffreddare completamente. Crema pasticcera: Preparare una crema pasticcera facendo scaldare i liquidi (latte e panna) con la scorza della bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero; unire gli amidi e la polpa della bacca.  Fluidificare con circa 1/4 del liquido caldo filtrato e poi unire in due volte la restante parte. Cuocere fino a raggiungere i classici 82°C. Unire la gelatina reidratata e e spolverizzati di zucchero a velo. Decorare con granella di pistacchi: