Preparazione

Biscuit al pistacchio: setacciare insieme lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume. Mescolare rapidamente con una frusta.
Nel frattempo montare a neve ferma i restanti 38 g di albume, incorporando a cucchiai lo zucchero semolato.
Sciogliere il burro controllando che la temperatura non superi i 45°C.
Unire all’impasto il tuorlo, la pasta di pistacchio e il burro fuso, mescolando con attenzione.
Completare la lavorazione incorporando delicatamente gli albumi montati.
Stendere l’impasto in teglia per un’altezza di circa 2 cm e infornare a 180°C fino a colorazione, per circa 20 minuti.
Gelée ai lamponi: unire l’acqua alla gelatina in polvere, mescolare bene e lasciare riposare; poi scaldare al microonde per sciogliere.
Scaldare circa il 30% della purea di lamponi con gli zuccheri e portare a bollore.
Unire la gelatina sciolta e la restante parte di purea, mescolando bene.
Versare il composto in un quadro delle stesse dimensioni della teglia usata per il biscuit, per un’altezza di circa 1 cm, e lasciare raffreddare completamente.
Crema pasticcera: scaldare il latte e la panna con la scorza della bacca di vaniglia.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, poi unire gli amidi e la polpa della bacca di vaniglia.
Fluidificare il composto con circa 1/4 del liquido caldo filtrato, poi unire in due volte la restante parte.
Cuocere il composto fino a raggiungere gli 82°C.
Unire la gelatina reidratata al composto caldo, mescolando fino a completo sciogliimento.
Completare e decorare il dolce con una spolverata di zucchero a velo e granella di pistacchi.