ricordo di Amalfi - Chefacademy

ricordo di Amalfi

ricordo di Amalfi

Ingredienti

Ingredienti:

Ingredienti per biscotto alle mandorle:

70g burro

44g zucchero a velo

18g albume

0,8g sale

50g farina mandorle

112g farina biscotto

Ingredienti bavarese al cioccolato bianco:

crema inglese 200g

6g gelatina

150g cioccolato bianco

240g panna semi montata

Ingredienti crema inglese:

125g latte

125g panna

2g vaniglia

50g tuorli

25g zucchero

1g sale

Aggiunte:

Profumi d’Italia Selezione Cesarin al limoncello; TopGel Mirror al limone della Cesarin.

Decorazione:

scorza di limone cristallizzata, cioccolato bianco temperato

Descrizione


dolce al cucchiaio che ricorda i limni di amalfi sia per il sapore che per il colore, composto da un biscotto alle mandorle e una bavarese al cioccolato bianco e una composta al limoncello.

Preparazione


Procedimento:
1. Preparare la crema inglese portando a bollore vaniglia, latte, panna. Intanto mescolare tuorli zucchero e sale. Versar a filo il composto che sta bollendo sui tuorli, riportare il tutto sul fuoco e fare la cottura alla rosa fino a raggiungere a 84°C. Versare il composto caldo sul cioccolato bianco e sciogliere, quando arriva alla temperatura di 60°C aggiungere la gelatina sciolta. Far raffreddare fino a 30°C e alleggerire il composto con la panna semi montata e versare in stampi di silicone e mettere a raffreddare in congelatore/abbattitore per minimo 3 ore.
2. Preparare la frolla montando il burro plastico con zucchero e sale. Aggiungere l’albume e montare. Infine unire le polveri setacciate e mettere a riposare in frigo per un’ora. Passato questo tempo, stendere la frolla a uno spessore di 2 mm e mettere a indurire 10 minuti in congelatore. Tagliare le forme dello stampo scelto e cuocere la frolla per 10 minuti a 180°C.
3. Assemblaggio: posizionare sul biscotto 10 g di profumi d’Italia al limoncello; glassare le bavaresi con il TopGel Mirror e posizionarlo sul biscotto. Decorare con cioccolato temperato e limone cristallizzato.
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