Preparazione

Preparare il panetto per la sfoglia. Impastare il burro a 15°C dentro la planetaria con la farina setacciata, fino a farli amalgamare perfettamente. Formare un panetto quadrato spesso 3 cm. Lasciar riposare 2 ore in frigo.
Preparare il pastello per la sfoglia. Impastare la farina setacciata e il burro in planetaria, aggiungere l’acqua e il sale, finché il tutto diventi liscio. Far riposare un’ora in frigo. Incorporare il panetto al pastello e dare 4 pieghe da 4 con un riposo di 30 minuti tra ogni piega. Conservare in frigo.
Preparare le creme. Tagliare la polpa d’ananas a cubetti e frullarla. Mettere a scaldare il latte, la panna e metà dello zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con l’amido di mais, l’amido di riso, l’altra metà di zucchero e i tuorli. Girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, versare il composto sulla pastella, mescolare e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Aggiungere in metà crema l’ananas e nell’altra metà la pasta pistacchio. Versare su teglia con carta forno e coprire con pellicola. Far freddare in frigo.
Appiattire la sfoglia fino a 1.5 mm e tagliarla in rettangoli di 15×20. Bucare e cuocere a 160°C per 18 minuti. Far freddare.
Spalmare la crema al pistacchio sopra il primo foglio, posizionare di sopra un secondo foglio e spalmare la crema all’ananas. Mettere un terzo foglio e decorare con zucchero a velo.