Preparazione

Per prima cosa, preparare la bagna al liquore. Portare a bollore acqua e zucchero, far freddare e unire il liquore. Tenere da parte.
Preparare la crema all’ananas. Tagliare la polpa d’ananas a cubetti e frullarla. Mettere a scaldare il latte, la panna e metà dello zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con l’amido di mais, l’amido di riso, l’altra metà di zucchero e i tuorli. Girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, versare il composto sulla pastella, mescolare e cuocere sul fuoco fino a leggero bollore. Unire per ultimo l’ananas. Versare su una teglia con carta forno e coprire con pellicola. Far freddare in frigo.
Preparare la crema Chantilly. Montare panna e zucchero in planetaria a velocità media, finché la panna sarà ben montata. Ammorbidire la crema all’ananas fredda con una frusta e aggiungere delicatamente la crema Chantilly, stando attenti a non smontarla, muovendo la marisa dal basso verso l’alto. Mettere in frigo.
Preparare il Pan di Spagna. Unire le uova, lo zucchero, i tuorli, il miele e la bacca di vaniglia. Scaldare a 40°C e montare in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Unire delicatamente la farina setacciata con la fecola di patate, stando attenti a non smontare il composto usando una marisa. Versare su due stampi e cuocere a 180°C per 30 minuti. Far freddare.
Iniziare a comporre il dolce. Per prima cosa, eliminare la crosticina esterna dei Pan di Spagna. Tagliare in tre dischi uno dei due Pan di Spagna con un coltello seghettato, facendolo girare piano. Inserire il primo disco in un cerchio e spruzzare la bagna. Spargere su tutta la superficie del disco ¼ di crema. Inserire il secondo disco nel cerchio, spruzzare di nuovo la bagna e spargere di nuovo ¼ di crema su tutta la superficie. Mettere il terzo disco, spruzzare la bagna per la terza volta e spargere nuovamente ¼ di crema. Tagliare il secondo Pan di Spagna a cubetti e poi sminuzzare in planetaria. Sfilare il disco d’acciaio dalla torta e ricoprire i bordi con la crema rimasta. Spargere il Pan di Spagna sminuzzato sulla torta, aiutandosi con le mani per ricoprire i bordi. Mettere in frigo e prima di servire aggiungere zucchero a velo, una fetta d’ananas sciroppata e lamponi.