Preparazione

Per il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli a mano facendo attenzione a non smontare l’impasto, incorporare le farine setacciate sempre a mano e per ultimo la granella di nocciole q.b.
Stendere l’impasto su carta forno e livellare con una spatola a gomito.
Cuocere a 170°C per circa 10 minuti.
Per la meringa all’italiana: mettere in un pentolino lo zucchero, il succo di lime e la scorza di due lime. Portare lo sciroppo a 115°C e iniziare a montare gli albumi; quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versarlo a filo negli albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Idratare la gelatina in acqua fredda (acqua pari a cinque volte il peso della gelatina). Nel frattempo scaldare 50 g di panna e sciogliervi la gelatina.
Prendere 75 g della meringa all’italiana preparata e incorporare la panna con la gelatina ormai fredda, poi aggiungere la restante panna montata. Infine aggiungere il pepe rosa q.b.
Formare le monoporzioni negli stampi in silicone: versare la mousse in un sac à poche e creare un primo strato, aggiungere il dolce frutta bakery mirtillo, adagiare un disco di biscuit e ricoprire con altra mousse.
Riporre in abbattitore.
Per la sablée: in planetaria lavorare burro, farina e fava tonka grattugiata fino a ottenere una sabbiatura; aggiungere lo zucchero e infine le uova.
Formare un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero.
Dopo il riposo, stendere la frolla e coppare dei dischi di dimensione leggermente più grande rispetto alla monoporzione. Cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
Scaldare il top gel mirror amarena a 45°C e glassare le monoporzioni.
Adagiare le monoporzioni glassate sui dischi di pasta frolla e decorare a piacere con lime e pepe rosa.