Preparazione

Preparo la crema inglese che servirà per la mousse e la bavarese. Verso latte e panna nel pentolino e scaldo. Preparo il pastello con lo zucchero e i tuorli. Verso il latte e la panna scaldati a filo e giro con una frusta. Rimetto sul fuoco e porto a 82*. Divido il composto, 125 gr per la bavarese all’arancia e 125 gr per la mousse. Appena raggiungo i 60* verso la colla di pesce e la pasta arancio, in una boule. E la colla di pesce e il cioccolato fondente tritato, nell’altra boule. Non appena raggiungo una temperatura minore di 30* verso i rispettivi dosaggi di panna ai composti. Stampo e freddo in abbattitore. Preparo il crumble. Verso farina e zucchero in planetaria, miscelo per bene e aggiungo il burro, lascio girare fin quando non creo una sabbiatura. Stendo su teglia e inforno a 180* per 5minuti, giro con cucchiaio qualche volta. Preparo la gelatina. Porto tutti gli ingredienti a bollore, mixo con minipimer e colo per eliminare possibili grumi, infine verso su un/a biberon/pompetta. Preparo la spugna al cacao e cardamomo. Verso tutti gli ingredienti in un recipiente e mixo con minipimer. Verso il composto in un sifone e spruzzo fino a riempire massimo mezzo bicchiere in polistirolo. Lascio cuocere in microonde per un minuto e lascio freddare a testa in giù. Sformo la mousse. Sformo la bavarese all’arancia, la glasso con top gel mirror arancia. Stiro la gelatina sul fondo, posiziono il crumble sopra e sistemo la bavarese all’arancia e la mousse al cioccolato. Decoro con scorzetta di arancia glassata.