CHOCORANGE

CHOCORANGE

Ingredienti

Ingredienti: MOUSSE CIOCCOLATO
135 gr panna
135 gr latte
48.75 gr tuorli
26.25 gr zucchero
162.5 gr cioccolato fondente
4 gr gelatina in fogli
250 gr panna semimintata

BAVARESE ARANCIA
125 gr crema inglese
25 gr pasta oro arancia
187.5 gr panna montata
3.75 gr colla di pesce

CRUMBLE ALLE MANDORLE
100 gr burro
80 gr zucchero
135 gr farina mandorle

GELATINA ALL’ARANCIA
50 gr pasta oro arancio
25 gr zucchero
12.5 gr acqua
1 gr agar agar

SPUGNA CACAO E CARDAMOMO
125 gr latte
1 n uova
1.5 ntuorli
30 gr maizena
16.6 gr farina
25 gr zucchero
2.8 gr cacao
cardamomo q.b

DECORAZIONI
Top gel mirror arancia
Scorze di arancia candite
Cioccolato fondente temperato
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Preparo la crema inglese che servirà per la mousse e la bavarese. Verso latte e panna nel pentolino e scaldo. Preparo il pastello con lo zucchero e i tuorli. Verso il latte e la panna scaldati a filo e giro con una frusta. Rimetto sul fuoco e porto a 82*. Divido il composto, 125 gr per la bavarese all’arancia e 125 gr per la mousse. Appena raggiungo i 60* verso la colla di pesce e la pasta arancio, in una boule. E la colla di pesce e il cioccolato fondente tritato, nell’altra boule. Non appena raggiungo una temperatura minore di 30* verso i rispettivi dosaggi di panna ai composti. Stampo e freddo in abbattitore. Preparo il crumble. Verso farina e zucchero in planetaria, miscelo per bene e aggiungo il burro, lascio girare fin quando non creo una sabbiatura. Stendo su teglia e inforno a 180* per 5minuti, giro con cucchiaio qualche volta. Preparo la gelatina. Porto tutti gli ingredienti a bollore, mixo con minipimer e colo per eliminare possibili grumi, infine verso su un/a biberon/pompetta. Preparo la spugna al cacao e cardamomo. Verso tutti gli ingredienti in un recipiente e mixo con minipimer. Verso il composto in un sifone e spruzzo fino a riempire massimo mezzo bicchiere in polistirolo. Lascio cuocere in microonde per un minuto e lascio freddare a testa in giù. Sformo la mousse. Sformo la bavarese all’arancia, la glasso con top gel mirror arancia. Stiro la gelatina sul fondo, posiziono il crumble sopra e sistemo la bavarese all’arancia e la mousse al cioccolato. Decoro con scorzetta di arancia glassata.
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