Preparazione

Preparare la crema inglese: scaldare il latte con la vaniglia. Nel frattempo, in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un pastello.
Versare il latte caldo a filo sul pastello, mescolando con una frusta. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Lasciare raffreddare con la pellicola a contatto.
Dividere la crema inglese ottenuta nelle dosi previste per le due bavaresi, versandole in due ciotole separate.
Per la bavarese alla vaniglia: scaldare al microonde una parte della crema inglese con la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, poi versarla nella crema restante per uniformare l’impasto.
Aggiungere la vaniglia e infine incorporare la panna montata con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Versare in uno stampo e abbattere.
Per la bavarese alla nocciola: scaldare al microonde una parte della crema inglese con la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, poi versarla nella crema restante per uniformare l’impasto.
Aggiungere la pasta nocciola e infine la panna montata.
Non appena il primo strato di bavarese alla vaniglia si è abbattuto, versare sopra la bavarese alla nocciola, sulla quale andrà poggiato il bisquit al cacao.
Per il bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero. In planetaria, a parte, lavorare i tuorli, poi unirli delicatamente al composto di albumi con una marisa. Aggiungere il cacao setacciato, sempre mescolando a mano.
Infornare a 200°C per 5 minuti. Una volta freddato, coppare la forma necessaria e poggiarla sulla bavarese, riponendo il tutto in abbattitore.
Preparare la glassa a specchio: scaldare acqua, zucchero e panna, aggiungere il cacao e portare a 101°C mescolando continuamente.
Togliere dal fuoco e, appena la temperatura scende a 62°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata.
Quando la bavarese raggiunge i -40°C e la glassa i 30°C, glassare il dolce e decorare con granella di nocciole.