Preparazione

Preparo la crema inglese. Scaldo il latte con la vaniglia e nel frattempo preparo il pastello con tuorli e zucchero. Verso a filo il latte caldo e contemporaneamente giro con una frusta. Rimetto sul fuoco, porto a 82 gradi e lascio freddare con pellicola a contatto. Divido le rispettivi dosi in due boule. Per la bavarese alla vaniglia scaldiamo in microonde una parte di crema inglese con la gelatina in precedenza ammollata e strizzata, versiamo alla crema restante per abituare l’impasto. Versiamo la vaniglia e infine la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto. Stampo e abbatto. Per la bavarese alla nocciola scaldiamo in microonde una parte di crema inglese con la gelatina in precedenza ammollata e strizzata, versiamo alla crema restante per abituare l’impasto. Aggiungo la pasta nocciola e infine la panna montata. Non appena il primo strato di vaniglia si è abbattuto verso la bavarese alla nocciola nel quale andrò a poggiare il bisquit al cacao. Per il bisquit monto gli albumi con lo zucchero e in una planetaria a parte i tuorli, li unico delicatamente con una marisa e aggiungo il cacao setacciato (sempre a mano). Inforno a 200 gradi per 5 minuti. Una volta freddato coppo la forma che serve e poggio sulla bavarese da riporre in abbattitore. Preparo la glassa a specchio. Scaldo acqua, zucchero e panna, aggiungo il cacao e porto a 101 gradi (girando sempre). Fuori fuoco appena raggiunge i 62 gradi aggiungo la gelatina in precedenza ammollata. Non appena la bavarese raggiunge i -40 gradi e la glassa i 30 gradi glasso e decoro con granella di nocciole.