Preparazione

Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Aggiungere i 45 g di albumi e mescolare a mano fino a ottenere un composto omogeneo.
Preparare la meringa italiana: portare l’acqua e i 100 g di zucchero a 121°C; nel frattempo iniziare a montare i 50 g di albumi in planetaria.
Una volta raggiunti i 121°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a girare fino a raffreddamento (circa 35°C).
Se si desidera colorare i macarons, inserire il colorante prima di terminare la meringa.
Incorporare la meringa poco per volta al composto di mandorle e zucchero a velo, eseguendo il macaronage senza smontare l’impasto.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e formare i gusci su una teglia; battere leggermente la teglia per eliminare le bolle d’aria.
Lasciare riposare i gusci per due ore a temperatura ambiente.
Cuocere in forno a 150°C per circa 25 minuti, a valvola aperta.
Per la namelaka: portare a bollore 125 g di panna liquida con i 15 g di zucchero.
Versare il liquido caldo sul cioccolato bianco e sulla colla di pesce precedentemente idratata, emulsionando bene il tutto.
Aggiungere a filo i restanti 125 g di panna fredda, poi incorporare la purea di cocco.
Lasciare riposare la namelaka in frigorifero per almeno due ore.
Trascorso il tempo di riposo, montare la namelaka e trasferirla in un sac à poche.
Farcire i gusci di macaron con la namelaka al cocco e accoppiarli a due a due.