Preparazione

Bavarese al mandarino: preparare una crema inglese portando a leggero bollore il latte con un pizzico di zucchero vanigliato; spegnere e tenere in caldo.
In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero, quindi diluire il composto versando a filo il latte caldo.
Cuocere sul fuoco a calore minimo, mescolando, finché la crema si addensa senza raggiungere il bollore, fino a una temperatura di 82-84°C.
Quando il composto raggiunge circa 60°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere bene; far raffreddare ulteriormente.
A composto ben freddo, unire la panna montata e l’aroma Profumo d’Italia al mandarino ben frullato, mescolare bene e trasferire in frigorifero.
Riempire gli stampi in silicone con la bavarese e abbattere di temperatura.
Coulis all’arancia: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore; togliere dal fuoco e far raffreddare.
Una volta freddo, frullare il composto e trasferirlo in un sac-à-poche.
Biscuit al cacao: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero; una volta montati, aggiungere i tuorli e il cacao mescolando fino a completo assorbimento.
Stendere il composto su una teglia con una spatola a gomito e infornare a 200°C per 5 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare.
Spuma al caffè: inserire tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare bene con il minipimer, quindi travasare in un sifone. Lasciar raffreddare prima di servire.
Arancia essiccata: cospargere gli spicchi di arancia con un po’ di zucchero e infornare a 120°C per 20 minuti.
Sablé bretonne: lavorare in planetaria tutti gli ingredienti tranne le polveri; setacciare farina e baking e unirli al composto, quindi montare fino a ottenere l’impasto.
Disco di cioccolato: temperare il cioccolato, formare il disco della forma desiderata e mettere da parte per la decorazione finale.
Comporre il piatto assemblando bavarese, spuma al caffè, coulis di arancia, biscuit al cacao, sablé bretonne, arancia essiccata e disco di cioccolato; rifinire con il top gel all’arancia.