Preparazione

Impastare farina, semola tuorli e uova fin quando non si raggiunge un impasto completamente omogeneo e lasciar riposare l’impasto coperto da pellicola in frigo per almeno 30 minuti. Creare un soffritto con sedano, carota e cipolla tagliate finemente e olio, lasciarlo cuocere fin quando la cipolla non imbrunisce. Aggiungere la zucca tagliata grossolanamente insieme alla cipolla rossa e aggiungere brodo vegetale o acqua fino a ricoprirla. Lasciate cuocere a fuoco moderato fin quando la zucca non sarà ben morbida e facile da sfaldare; se necessario aggiungere brodo caldo o acqua calda in fase di cottura, senza eccedere. Lessare le patate con la buccia pulita, dopo di che rimuovere la buccia e schiacciarle con uno schiacciapatate. Unire i due composti aggiungendo il grana, noce moscata sale e pepe. Cuocere gli spinaci con poca acqua; quando cotti frullarli con olio e/o acqua, aggiustando di sale. Stendere la pasta in una sfoglia sottile. Con un coppa-pasta ricavare dei cerchi; farcire la pasta con il composto di zucca e patate e chiederla a tortello. Friggere alcune foglie di salvia da usare come guarnizione al piatto. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, saltarli poi in padella con burro e salvia. Servire i tortelli su un letto di passata di spinaci, con foglie di salvia fritte e una manciata di grana.