Crostatina di mousse alla fragola
Crostatina di mousse alla fragola
La crostatina di mousse alla fragola è un dessert elegante e raffinato, ideale per celebrare la freschezza della frutta di stagione. Questo dolce al cucchiaio, arricchito da una base croccante e una ganache al cioccolato, si presta perfettamente come conclusione di un pasto leggero o come protagonista di un buffet di dolci. La stratificazione di consistenze e sapori, dal morbido della mousse al croccante della frolla, garantisce un'esperienza gustativa complessa e appagante.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, in particolare nella realizzazione della meringa italiana, elemento chiave per la leggerezza della mousse. È fondamentale monitorare con un termometro la temperatura dello sciroppo di zucchero, portandolo esattamente a 121°C prima di incorporarlo agli albumi montati, per ottenere una meringa stabile e lucida, base indispensabile per un risultato impeccabile.
Ingredienti
Per la gelatina alla fragola: 100 g di polpa di fragola
Per la gelatina alla fragola: 10 g di zucchero
Per la gelatina alla fragola: 2 g di colla di pesce
Per la mousse alla fragola: 125 g di polpa di fragola
Per la mousse alla fragola: 38 g di meringa italiana (vedi ricetta)
Per la mousse alla fragola: 4 g di colla di pesce
Per la mousse alla fragola: 100 g di panna fresca
Per la meringa italiana: 53 g di albume
Per la meringa italiana: 24 g di acqua
Per la meringa italiana: 108 g di zucchero
Per la crostata: 83 g di burro
Per la crostata: 83 g di zucchero
Per la crostata: 33 g di uova
Per la crostata: 167 g di farina biscotto
Per la crostata: 1 pizzico di sale
Per la ganache di cioccolato: 50 g di cioccolato fondente al 70%
Per la ganache di cioccolato: 60 g di panna fresca
Per la fragola caramellata: 4-5 fragole fresche tagliate a rondelle fine
Per la fragola caramellata: 5 g di zucchero
Per la gelatina alla fragola: 10 g di zucchero
Per la gelatina alla fragola: 2 g di colla di pesce
Per la mousse alla fragola: 125 g di polpa di fragola
Per la mousse alla fragola: 38 g di meringa italiana (vedi ricetta)
Per la mousse alla fragola: 4 g di colla di pesce
Per la mousse alla fragola: 100 g di panna fresca
Per la meringa italiana: 53 g di albume
Per la meringa italiana: 24 g di acqua
Per la meringa italiana: 108 g di zucchero
Per la crostata: 83 g di burro
Per la crostata: 83 g di zucchero
Per la crostata: 33 g di uova
Per la crostata: 167 g di farina biscotto
Per la crostata: 1 pizzico di sale
Per la ganache di cioccolato: 50 g di cioccolato fondente al 70%
Per la ganache di cioccolato: 60 g di panna fresca
Per la fragola caramellata: 4-5 fragole fresche tagliate a rondelle fine
Per la fragola caramellata: 5 g di zucchero
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Una crostatina elegante e golosa che unisce la croccantezza di un guscio friabile alla morbidezza di una mousse alla fragola, arricchita da una ganache al cioccolato fondente e da sottili petali di fragola caramellata. Un dessert al cucchiaio perfetto per stupire a fine pasto.
Consigli:
• Utilizza un termometro da cucina per controllare con precisione la temperatura dello sciroppo e della polpa di fragola: è fondamentale per la buona riuscita della meringa italiana e della gelatina.
• Incorpora la panna semi montata con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non far perdere aria alla mousse.
Una crostatina elegante e golosa che unisce la croccantezza di un guscio friabile alla morbidezza di una mousse alla fragola, arricchita da una ganache al cioccolato fondente e da sottili petali di fragola caramellata. Un dessert al cucchiaio perfetto per stupire a fine pasto.
Consigli:
• Utilizza un termometro da cucina per controllare con precisione la temperatura dello sciroppo e della polpa di fragola: è fondamentale per la buona riuscita della meringa italiana e della gelatina.
• Incorpora la panna semi montata con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non far perdere aria alla mousse.
Preparazione
Gelatina alla fragola: metti la colla di pesce in ammollo con 10 g di acqua fredda. Amalgama lo zucchero con la polpa di fragola, poi aggiungi la gelatina strizzata e riscalda in microonde fino a raggiungere i 65°C, mescolando bene per far sciogliere la gelatina. Versa negli stampini e metti in congelatore per circa mezz’ora.
Meringa italiana: scalda in un pentolino lo zucchero con l’acqua e, con l’aiuto di un termometro da cucina, porta la temperatura a 121°C. Nel frattempo monta gli albumi; quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versalo a filo sugli albumi montati e continua a montare finché il composto non si sarà completamente freddato.
Mousse alla fragola: metti la colla di pesce in ammollo con 15 g di acqua fredda. Prendi 38 g di meringa italiana già pronta e dividila in due parti: in una unisci la polpa di fragola, nell’altra la gelatina strizzata sciolta in microonde a 65°C. Unisci le due parti e incorpora la panna fresca semi montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa. Versa il composto negli stampini sopra alla gelatina congelata e rimetti in congelatore per 2-3 ore.
Crostata: impasta il burro a cubetti con lo zucchero e le uova, poi aggiungi la farina. Lascia riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora, avvolto nella pellicola trasparente. Riprendi l’impasto, stendilo negli stampini e cuoci in forno a 160°C per 15-20 minuti circa. Lascia freddare completamente.
Ganache di cioccolato: fai bollire la panna fresca al microonde, poi versala sul cioccolato tritato. Amalgama bene fino a ottenere una crema lucida e versala nelle crostatine ormai freddate.
Fragola caramellata: taglia a rondelle fine 4-5 fragole, zuccherale e disponile fetta per fetta su carta forno. Cuoci in forno a 90°C per 30 minuti, girandole a metà cottura. Lascia freddare prima di usarle come decorazione.
Componi la crostatina adagiando la mousse alla fragola con gelatina sopra la base con la ganache, e decora con i petali di fragola caramellata.
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