Preparazione

Per la crema: unire lo zucchero semolato e l’acqua e portare il composto a 121°C.
Una volta raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo a filo sui tuorli con la vaniglia e montare il tutto fino a ottenere una massa spumosa.
Unire il mascarpone al composto di tuorli.
Sciogliere il ruby chocolate. Ammorbidire la gelatina, incorporarla al cioccolato fuso e versare il composto poco alla volta nella crema.
Montare gli albumi con una parte dello zucchero a velo, e separatamente montare la panna con il resto dello zucchero a velo.
Unire delicatamente gli albumi montati e la panna montata alla crema, poi abbattere in positivo.
Per la base: intingere i savoiardi in una miscela di latte e alkermes.
Comporre il dolce alternando strati di savoiardi imbevuti e crema.
Per la glassa: portare a ebollizione l’acqua con i frutti di bosco e lo zucchero semolato.
Quando la frutta è cotta e lo sciroppo comincia a restringersi, frullare il tutto ed eliminare i semi passando il composto al colino.
Rimettere sul fuoco e far restringere ulteriormente il composto, poi unire la restante gelatina.
Far raffreddare la glassa in frigorifero prima di utilizzarla come decorazione.
Per le foglie decorative: sciogliere il cioccolato bianco al microonde portandolo a 45°C.
Mescolare per abbassare la temperatura a 26°C e aggiungere il colorante alimentare verde.
Riportare il cioccolato a 29°C, versarlo sulla parte posteriore di una foglia di menta e lasciarlo raffreddare completamente prima di staccarlo delicatamente.