Preparazione

ECLAIR In un pentolino far bollire acqua, burro e sale, poi aggiungere la farina setacciata girando con un mestolo di legno fin quando l’impasto non si stacca dalle pareti e si forma una patina bianca sul fondo del pentolino. Mettere l’impasto ancora caldo in planetaria con foglia e far raffreddare. Dopo aggiungere un uovo alla volta fino a che l’impasto risulta omogeneo, ne troppo denso e ne troppo fluido. Mettere l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare gli eclair su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti, gli ultimi 5 minuti con valvola aperta. CREMA PASTICCERA AGLI AGRUMI In un pentolino far bollire latte, panna e il succo degli agrumi. A parte preparare il pastello con zucchero, tuorlo, vaniglia e amido di mais girando con frusta. Versare i liquidi nel pastello, stemperare e riportare il tutto nel pentolino sul fuoco a fiamma bassa fino a che non si addensa, girando continuamente. Mettere la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e abbattitore. GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE Far bollire la panna con il miele; versare sul cioccolato a pezzetti e amalgamare energicamente finché non diventa lucida e fluida. CARAMELLO Mettere in un pentolino acqua e zucchero, mescolare e far bollire a fiamma moderata. Non appena l’acqua inizierà a evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare. Per un caramello chiaro la temperatura dovrà essere intorno ai 156°C. Utilizzarlo subito prima che si indurisce.