Eclair con crema pasticcera agli agrumi
Eclair con crema pasticcera agli agrumi
Gli Éclair con crema pasticcera agli agrumi sono un classico della pasticceria francese, perfetti per un dessert elegante o una merenda speciale. La loro preparazione, che unisce la leggerezza della pasta choux alla freschezza di una crema agrumata, offre un'esperienza gustativa raffinata e bilanciata.
Questo dolce si presta a essere il protagonista di un momento di festa o un'occasione in cui si desidera stupire con un tocco di maestria. Un accorgimento fondamentale per la riuscita degli éclair è la corretta cottura in forno, con l'apertura della valvola negli ultimi minuti per garantire una perfetta asciugatura e una consistenza impeccabile.
Ingredienti
Per l'éclair:
250 g di acqua
190 g di burro
250 g di farina debole
250 g di uova
sale q.b.
Per la crema pasticcera agli agrumi:
175 g di panna
200 g di latte intero
5 tuorli
20 g di amido di mais
50 g di zucchero
succo di 1 arancia
succo di 1 limone
succo di 2 mandarini
vaniglia q.b.
Per la ganache al cioccolato fondente:
90 g di cioccolato fondente
60 g di panna
1 cucchiaino di miele
Per il caramello:
175 g di zucchero
75 g di acqua
250 g di acqua
190 g di burro
250 g di farina debole
250 g di uova
sale q.b.
Per la crema pasticcera agli agrumi:
175 g di panna
200 g di latte intero
5 tuorli
20 g di amido di mais
50 g di zucchero
succo di 1 arancia
succo di 1 limone
succo di 2 mandarini
vaniglia q.b.
Per la ganache al cioccolato fondente:
90 g di cioccolato fondente
60 g di panna
1 cucchiaino di miele
Per il caramello:
175 g di zucchero
75 g di acqua
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un grande classico della pasticceria francese rivisitato con un tocco di freschezza: bignè al burro farciti con una profumata crema pasticcera agli agrumi, ricoperti da una golosa ganache al cioccolato fondente e completati da un caramello dorato.
Consigli:
• Lavorare l’impasto dell’éclair aggiungendo le uova gradualmente aiuta a ottenere la consistenza giusta, né troppo densa né troppo fluida.
• Il caramello va utilizzato immediatamente dopo la cottura, poiché tende a indurirsi rapidamente.
Un grande classico della pasticceria francese rivisitato con un tocco di freschezza: bignè al burro farciti con una profumata crema pasticcera agli agrumi, ricoperti da una golosa ganache al cioccolato fondente e completati da un caramello dorato.
Consigli:
• Lavorare l’impasto dell’éclair aggiungendo le uova gradualmente aiuta a ottenere la consistenza giusta, né troppo densa né troppo fluida.
• Il caramello va utilizzato immediatamente dopo la cottura, poiché tende a indurirsi rapidamente.
Preparazione
Preparare l’éclair: in un pentolino far bollire acqua, burro e sale, quindi aggiungere la farina setacciata mescolando con un mestolo di legno finché l’impasto non si stacca dalle pareti e si forma una patina bianca sul fondo.
Trasferire l’impasto ancora caldo in planetaria con la foglia e lasciarlo raffreddare.
Aggiungere le uova una alla volta, continuando a lavorare finché l’impasto risulta omogeneo, né troppo denso né troppo fluido.
Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare gli éclair su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 25 minuti, tenendo la valvola aperta negli ultimi 5 minuti.
Preparare la crema pasticcera agli agrumi: in un pentolino far bollire latte, panna e il succo degli agrumi.
In una ciotola a parte, preparare il pastello mescolando con una frusta zucchero, tuorli, vaniglia e amido di mais.
Versare i liquidi caldi nel pastello, stemperare bene e rimettere il composto nel pentolino sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente fino a quando non si addensa.
Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e raffreddare in abbattitore.
Preparare la ganache al cioccolato fondente: far bollire la panna con il miele, quindi versarla sul cioccolato tritato e amalgamare energicamente finché il composto diventa lucido e fluido.
Preparare il caramello: versare acqua e zucchero in un pentolino, mescolare e far bollire a fiamma moderata.
Quando l’acqua inizia a evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare: per un caramello chiaro la temperatura dovrà raggiungere circa 156°C. Utilizzarlo subito, prima che si indurisca.
Assemblare gli éclair farcendoli con la crema pasticcera agli agrumi, poi ricoprirli con la ganache al cioccolato fondente e completare con il caramello.
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