Preparazione

FROLLA MILANO: In planetaria con foglia montare burro, zucchero e uova, poi aggiungere la farina. Formare una palla, avvolgerla in pellicola e far riposare in frigo per mezz’oretta. Stendere l’impasto riposato con il mattarello, coppare e inserire nei ring (posizionati su una teglia con carta forno) finire i bordi dei ring con l’impasto e infornare a 160°C per 30 minuti circa. PERE SPADELLATE: Sbucciare e tagliare a cubetti le pere. In una padella sciogliere una noce di burro, aggiungere le pere, dopo un po’ lo zucchero di canna e gli aromi e infine sfumare con l’alccol. CREMA ALLE NOCI: In un pentolino far bollire il latte con le noci tostate precedentemente ridotte a crema mixandole nel tritatutto. A parte preparare il pastello con zucchero, tuorli e polveri girando con una frusta. Quando il latte bolle versarlo nel pastello, riportare il tutto nel pentolino. Far addensare la crema a fuoco basso girando con frusta continuamente. Versare la crema in una ciotola, mixare con un frullatore a immersione, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore. BAVARESE RICOTTA E CANNELLA Per la crema inglese far bollire il latte in un pentolino; a parte preparare il pastello di zucchero e tuorlo che verseremo nel latte fuori dal fuoco. Riportare tutto sul fuoco, girare fino ad arrivare a una temperatura di 84°C. Utilizzare un po’ di crema inglese per sciogliere la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda. Alla restante crema inglese aggiungere la ricotta, la cannella, la gelatina e infine la panna montata. Con una sac à poche versare il composto in delle formine di silicone che metteremo su una teglia in abbattitore. GLASSA A SPECCHIO COLORATA: Riscaldare il latte, unirlo al cioccolato sciolto, aggiungere qualche goccia di colorante verde lime e mescolare tutto. A parte in un pentolino portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio, aggiungere il cioccolato con il colorante e portare a 102°C. Far raffreddare un po’ e aggiungere la gelatina ammollata prima in acqua fredda. Pellicola a contatto, lasciare a temperatura ambiente prima dell’utilizzo. Glassare a 35°C.