Tiramisù al pistacchio - Chefacademy

Tiramisù al pistacchio

Tiramisù al pistacchio

Ingredienti

Ingredienti:

X UN ANELLO DI 18 CM DI DIAMETRO

SAVOIARDI:

– 3 tuorli

– 75 gr zucchero

– 3 albumi

– 35 gr zucchero

– 75 gr farina debole

– 12 gr fecola

– vaniglia

– caffè espresso per bagna

– zucchero semolato per spolverizzare

CREMA AL MASCARPONE E PISTACCHIO:

– 45 gr acqua

– 150 gr zucchero

– 75 gr tuorlo

– 265 gr mascarpone

– 265 gr panna

– pasta pistacchio qb

NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E CAFFE’:

– 110 gr cioccolato bianco

– 2 gr gelatina

– 62 gr latte intero

– 3 gr sciroppo di glucosio

– 125 gr panna fresca

– 5 gr caffè liofilizzato

TARTUFINI FONDENTI:

– 50 gr panna fresca

– 100 gr cioccolato fondente

– bayles qb

– 25 gr cacao

Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


TIRAMISU’ CON CREMA AL MASCARPONE E PISTACCHIO, RIFINITA CON UNA NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E CAFFE’ E TARTUFINI FONDENTI.

Preparazione


SAVOIARDI: Montare i tuorli con lo zucchero e vaniglia; montare gli albumi con lo zucchero, unire le due montate e le polveri senza smontare il composto. Con la sac à poche formare i biscotti su una teglia rivestita con carta forno, spolverizzare con zucchero semolato e infornare a 190°C per 10 minuti circa. CREMA AL MASCARPONE E PISTACCHIO: In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C; quando arriva a 115°C iniziare a montare i tuorli, poi versare lo sciroppo di acqua e zucchero nei tuorli continuando a montare fin quando il composto si raffredda. Aggiungere al composto, mascarpone, pasta pistacchio e panna montata amalgamando il tutto. NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E CAFFE’: In un pentolino portare ad ebollizione il latte, toglierlo dal fuoco, sciogliere il caffè liofilizzato, la gelatina (precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata) e il glucosio. Versare il tutto in tre volte sul cioccolato sciolto, girando con un spatola. Infine aggiungere la panna fresca, mixare con un frullatore a immersione e far riposare con pellicola a contatto in frigorifero per almeno 12 ore. TARTUFINI FONDENTI: Sciogliere il cioccolato con la panna in microonde, aggiungere il bayles. Far riposare in frigo tra due fogli di carta forno l’impasto. Quando è pronto formare delle palline e girarle nel cacao. Tra uno strato di savoiardi e crema, cacao amaro e granella di pistacchi
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