Preparazione

SAVOIARDI: montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. In una ciotola separata montare gli albumi con lo zucchero. Unire le due montate, poi incorporare le polveri (farina e fecola) senza smontare il composto.
Con l’aiuto di una sac à poche formare i savoiardi su una teglia rivestita di carta forno. Spolverizzare con zucchero semolato e infornare a 190°C per circa 10 minuti.
CREMA AL MASCARPONE E PISTACCHIO: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare i tuorli; versare lo sciroppo caldo sui tuorli continuando a montare fino a completo raffreddamento del composto (pâte à bombe).
Aggiungere al composto il mascarpone, la pasta di pistacchio e la panna montata, amalgamando delicatamente il tutto.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E CAFFÈ: portare a ebollizione il latte in un pentolino, quindi togliere dal fuoco. Sciogliervi il caffè liofilizzato, la gelatina (precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata) e il glucosio.
Versare il composto in tre volte sul cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola dopo ogni aggiunta.
Aggiungere la panna fresca e mixare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema lucida e omogenea. Far riposare in frigorifero con pellicola a contatto per almeno 12 ore.
TARTUFINI FONDENTI: sciogliere il cioccolato fondente con la panna al microonde, quindi aggiungere il Baileys. Far riposare l’impasto in frigorifero tra due fogli di carta forno.
Quando l’impasto è pronto, formare delle palline e passarle nel cacao amaro.
ASSEMBLAGGIO: comporre il tiramisù alternando strati di savoiardi (bagnati con il caffè espresso) e crema al mascarpone e pistacchio, spolverizzando ogni strato con cacao amaro e granella di pistacchi. Completare con la namelaka al cioccolato bianco e caffè e decorare con i tartufini fondenti.