Bavarese cocco e mango con curd al lime
Bavarese cocco e mango con curd al lime
Questa ricetta propone un dessert raffinato e stratificato, ideale per concludere un pasto con una nota di freschezza esotica. La bavarese al cocco, dalla consistenza vellutata, si sposa armoniosamente con la vivacità della gelatina di mango e l'acidità brillante del curd al lime, creando un equilibrio di sapori e texture. È un dolce perfetto per occasioni speciali, dove l'eleganza e la complessità aromatica sono protagoniste.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, come la corretta gestione delle temperature nella crema inglese per la bavarese, fondamentale per ottenere una consistenza impeccabile senza grumi. Il crumble stroizel aggiunge una componente croccante che completa il profilo sensoriale, rendendo ogni assaggio un'esperienza ricca e appagante.
Ingredienti
50 g purea di mango
5 g zucchero
2 g colla di pesce
10 g acqua fredda (per la colla di pesce)
Bavarese al cocco – crema inglese:
36 g panna fresca
36 g latte
25 g alcool batida de coco
26 g tuorli
26 g zucchero
Da aggiungere alla crema inglese:
2 g colla di pesce
10 g acqua fredda (per la colla di pesce)
100 g panna fresca
10 g cocco rapé
Curd al lime:
50 g succo di lime
1 uovo intero
20 g tuorlo
75 g zucchero
30 g burro
Crumble streusel:
100 g zucchero
100 g burro
100 g farina
100 g polvere di mandorle
Gocce di cioccolato magro q.b.
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e fresco, dove la dolcezza tropicale di cocco e mango incontra l’acidità vivace del curd al lime, il tutto arricchito da un croccante crumble streusel al cioccolato.
Un dessert al cucchiaio elegante e fresco, dove la dolcezza tropicale di cocco e mango incontra l’acidità vivace del curd al lime, il tutto arricchito da un croccante crumble streusel al cioccolato.
Preparazione
Gelatina di mango: mettere la colla di pesce in ammollo in 10 g di acqua fredda per circa 10 minuti. Mescolare lo zucchero con la purea di mango.
Scaldare la purea con la gelatina strizzata al microonde, portando il composto a circa 65°C e mescolando finché la gelatina non si scioglie completamente.
Versare la gelatina negli stampini in silicone e mettere in abbattitore a -18°C.
Bavarese al cocco: mettere la colla di pesce in ammollo in 10 g di acqua fredda.
Preparare la crema inglese: portare a ebollizione la panna con il latte e la batida de coco, quindi togliere dal fuoco.
Nel frattempo, a parte, creare un pastello con lo zucchero e i tuorli.
Versare a filo il composto caldo sul pastello, mescolando velocemente per stemperare.
Rimettere il tutto sul fuoco e portare a 84°C, mescolando continuamente.
Raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco. Attendere che scenda a 65°C, poi aggiungere la colla di pesce strizzata mescolando con la frusta per evitare grumi. Lasciare raffreddare il composto.
Nel frattempo semi-montare la panna. Quando il composto si è raffreddato, incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
Aggiungere il cocco rapé e amalgamare.
Versare la bavarese negli stampi in silicone, sopra alla gelatina di mango già rappresa.
Curd al lime: montare le uova e i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il succo di lime e il burro fuso.
Cuocere a bagnomaria fino a raggiungere i 71°C, mescolando.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare con pellicola trasparente a contatto.
Crumble streusel: unire in planetaria tutti gli ingredienti e amalgamare con la foglia.
Suddividere l’impasto a pezzi e cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti.
