Preparazione

Per la sfoglia: Iniziare preparando il pastello: impastare la farina con l’acqua ( e il sale disciolto al suo interno ) versandone poco alla volta e lasciando lavorare qualche minuto. Dopo di che aggiugere il burro a temperatura ambiente un po alla volta ( aiuta a formazione della maglia glutinica, potrebbe essere omesso ) e lasciar incorporare fino ad ottenere u un composto omogeneo. Lasciar riposare. Dopo di che stenderlo in forma rettangolare per potervi appoggiare e avvolgere dentro il burro per sfogliare, appiattito e reso di spessore simile al pastello ( che deve essere freddo, altrimenti il burro fonde ), e proseguire stendendo il tutto quanto più sottile ci è possibile. Una volta stesa abbastanza dare 3 pieghe da tre avendo cura di far riposare la sfoglia 15-20 min in frigo tra una piega e un’altra e di cambiare ogni volta il senso della piega. Finite le pieghe, stendere la sfoglia in forma rettangolare su teglie con staccante e carta forno, bucherellarle, cospargerle di zucchero e cuocere a 190° per 15 minuti, poi 170° per altri 30 minuti. Una volta sfornata coppare la forma desiderata . Per le creme: scaldare il latte con la bacca di vaniglia in infusione ( da rimuovere prima di aggiungere il pastello ) e nel frattempo unire i tuorli, lo zucchero e l’amido. Versare una piccola parte del latte nel pastello per rendere simili le consistenze e poi versare tutto nel latte sul fuoco e mescolare fino a raggiungimento della consistenza adeguata. Dividere la crema in due e aggiungere le paste per ottenere creme diverse. Eventualmente in assenza di pasta di pistacchio o di nocciola è sufficiente porre la frutta secca senza guscio e tostata nel mixer con lo zucchero, eventualmente aggiungere un po d’acqua se la consistenza dovessessere poco liscia. Componimento: coprire il primo dischetto di pasta sfoglia con la crema alle nocciole, porvi su un altro dischetto e ricoprirlo con la crema al pistacchio e continuare fino ad ottenere 3 o 4 strati. Dopo di che rivestire con panna montata e ricoprire i bordi con la sfoglia sbriciolata.