Preparazione

Iniziare preparando la glassa: portare i primi 5 ingredienti a 103°C. in fase di raffreddamento aggiungere la gelatina idratata e infine il burro di cacao tritato. emulsionare e lasciar cristallizzare. Andrebbe preparata almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Preparare la namelaka al cocco: bollire la panna con lo zucchero e versare sul cioccolato bianco e gelatina idratata. Mixare beneunendo panna fredda, purea di cocco e vaniglia. Lasciar riposare in frigo. per la gelee tropicale: sciogliere le puree. Scaldarne una parte per sciogliere la gelatina idratata e il destrosio. Versare nello stampo desiderato e abbattere. Per il cremoso alla menta: mettere in infusione il latte con la menta e idratare la gelatina. Nel frattempo portare a bollore acqua e amidi, versare sul resto degli ingredienti miscelati. Emulsionare e aggiungere infine l’infuso. Per la sable al cacao: sabbiare il burro con la farina, il cacao e gli aromi, aggiungere lo zucchero a velo e infine aggiunger i tuorli. Stendere su un tappetino silpat e abbattere. Coppare della Forma desiderata e cuocere a 170°C per 7/8 minuti. montaggio: dopo aver fatto il cremoso al cioccolato e menta versarlo nello stampo e inserire all’interno la gelee ormai surgelata. Abbattere nuovamente. Una volta ben congelato glassarlo, passare la base nel cocco rape e adagiarla sul disco di sable al cioccolato. per il caramello cuocere a secco lo zucchero e decuocere con le puree bollenti. inserire il burro e il cocco rape.per la gelatina di menta scaldare l’acqua per sciogliere la gelatina idratata e poi aggiungere lo sciroppo