Kibō

Kibō

Ingredienti

Ingredienti: Cremoso cioccolato e menta: 100 g acqua 10 g amido riso 3 g menta fresca 25 g panna 8 g burro di cacao 13 g sciroppo di glucosio 68 g cioccolato bianco 25 g mascarpone 1 g gelatina idratata tot 253 Gelee tropicale: 40 g purea frutto della passione 40 g purea mango 40 g purea albicocca 10 g destrosio 3 g gelatina vaniglia Glassa al passion fruit: 64 g purea frutto della passione 63 g zucchero 42 g destrosio 27 g zucchero invertito 26 g glucosio 5 g gelatina 25 g burro di cacao Sable al cacao: 60 g burro 94 g farina 6 g cacao 40 g zav 16 g tuorli vaniglia sale Namelaka al cocco: 100 g panna 80 g cioccolato bianco 3 g gelatina 12 g zucchero 100 g panna 100 g polpa di cocco vaniglia caramello tropicale: 50 g zucchero 65 g purea mango 35g purea passion fruit 50 g glucosio vaniglia 25g burro 25 g cocco rape gelee di menta: 50 g sciroppo di menta 50 g acqua 3 g gelatina
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Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Iniziare preparando la glassa: portare i primi 5 ingredienti a 103°C. in fase di raffreddamento aggiungere la gelatina idratata e infine il burro di cacao tritato. emulsionare e lasciar cristallizzare. Andrebbe preparata almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Preparare la namelaka al cocco: bollire la panna con lo zucchero e versare sul cioccolato bianco e gelatina idratata. Mixare beneunendo panna fredda, purea di cocco e vaniglia. Lasciar riposare in frigo. per la gelee tropicale: sciogliere le puree. Scaldarne una parte per sciogliere la gelatina idratata e il destrosio. Versare nello stampo desiderato e abbattere. Per il cremoso alla menta: mettere in infusione il latte con la menta e idratare la gelatina. Nel frattempo portare a bollore acqua e amidi, versare sul resto degli ingredienti miscelati. Emulsionare e aggiungere infine l’infuso. Per la sable al cacao: sabbiare il burro con la farina, il cacao e gli aromi, aggiungere lo zucchero a velo e infine aggiunger i tuorli. Stendere su un tappetino silpat e abbattere. Coppare della Forma desiderata e cuocere a 170°C per 7/8 minuti. montaggio: dopo aver fatto il cremoso al cioccolato e menta versarlo nello stampo e inserire all’interno la gelee ormai surgelata. Abbattere nuovamente. Una volta ben congelato glassarlo, passare la base nel cocco rape e adagiarla sul disco di sable al cioccolato. per il caramello cuocere a secco lo zucchero e decuocere con le puree bollenti. inserire il burro e il cocco rape.per la gelatina di menta scaldare l’acqua per sciogliere la gelatina idratata e poi aggiungere lo sciroppo
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