Preparazione

Preparare il biscuit: in planetaria montare gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli. Incorporare infine le farine (farina, farina di pistacchio e amido) con un frustino a mano.
Versare il composto su un foglio di carta forno e infornare a 180°C per circa 8 minuti.
Preparare il gelé al mango: scaldare la polpa di mango con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata, versare negli stampi e abbattere.
Preparare la mousse: sciogliere la gelatina in un po’ di panna calda, aggiungere la ricotta, poi la meringa e infine la panna semimontata. Unire delicatamente le pere spadellate.
Versare la mousse sopra il gelé al mango e abbattere.
Preparare la ganache: scaldare panna e cioccolato bianco insieme; una volta freddata, aggiungere il whisky.
Ritagliare dei dischi di biscuit da usare come base della mousse e versare sopra la ganache per completare il dolce.