Preparazione

Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, unire a mano i tuorli e poi il cacao setacciato. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti.
Gelè di albicocca: riscaldare leggermente la confettura e sciogliervi la gelatina. Colare negli stampi e riporre in abbattitore.
Cremoso al cioccolato: idratare la gelatina. Preparare una crema inglese portando a bollore panna e latte, versare i tuorli miscelati con lo zucchero, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85°C. Sciogliere il cioccolato nella crema ancora calda, poi aggiungere la gelatina quando il composto si è intiepidito. Incorporare il Tutta Frutta Albicocca Cesarin e amalgamare. Colare sopra la gelè e reinserire in abbattitore.
Chantilly al Marsala: portare a bollore il marsala, versare i tuorli miscelati con lo zucchero e l’amido di riso, riportare sul fuoco. Una volta fredda la crema, montare la panna e unirla al composto.
Croccante alle mandorle: caramellare lo zucchero a secco, aggiungere le mandorle filettate, stendere su un silpat e tritare una volta freddo.
Ganache al caramello salato: riscaldare la panna fino a quasi bollore e, contemporaneamente, caramellare lo zucchero. Tagliare il burro a pezzi e salarlo. Quando lo zucchero è caramellato e la panna bolle, unire i due liquidi mescolando di continuo con attenzione. Aggiungere il burro e il cioccolato bianco e farli sciogliere all’interno. Lasciare freddare.
Decorazione: stendere il cioccolato temperato su un foglio di acetato e coprire con un altro foglio. Quando il cioccolato è diventato opaco, ricavare i cerchi con un coppapasta, eventualmente passando in frigo o abbattitore prima di coppare.