Preparazione

Frolla alle castagne: montare le farine setacciate con il burro morbido e il sale, aggiungere le uova e lo zucchero. Lasciare riposare il panetto in frigorifero per 30 minuti-1 ora, poi coppare dei dischi che serviranno come base per le monoporzioni. Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 10-15 minuti.
Lingue di gatto: montare burro, zucchero, albume e sale, poi incorporare le polveri setacciate. Versare il composto in un sac à poche e formare dei dischetti sottili (che andranno sopra la mousse), livellandoli con una spatola su una teglia rivestita con carta forno o silpat. Cuocere in forno preriscaldato a 160-170°C per circa 5 minuti.
Mousse: mettere in infusione i rametti di rosmarino nella panna per almeno 2 ore, poi montarla. Nel frattempo mescolare la ricotta con lo zucchero a velo. Unire la panna al composto di ricotta, aggiungere le castagne sbriciolate a piacere e infine la colla di pesce, precedentemente ammollata in 35 g di acqua e sciolta al microonde.
Trasferire la mousse in un sac à poche e mettere in frigorifero. Una volta raffreddata, versarla negli stampini di silicone, formare uno strato di dadini di pere Cesarin, chiudere con la mousse rimasta e infine con il disco di frolla. Riporre in abbattitore per qualche ora.
Salsa al caramello: sciogliere e far caramellare in un pentolino lo zucchero con due cucchiai di acqua e il sale. Quando ben colorato, togliere dal fuoco e aggiungere la panna aromatizzata al rosmarino (a temperatura ambiente o leggermente scaldata), continuando a mescolare sul fornello. Raggiunta la consistenza desiderata, togliere dal fuoco e aggiungere il burro.
Montare la panna con lo zucchero a velo.
Far caramellare dello zucchero in un pentolino e creare dei fili su carta forno per le decorazioni, se desiderate.
Impiattamento: estrarre la mousse dagli stampini con la frolla rivolta verso il piatto, che farà da base. Chiudere con un disco di lingua di gatto e decorare a piacere con la panna, il caramello e mezza castagna, per non appesantire troppo il dolce. Sul piatto stendere una virgola di salsa al caramello affiancata da una linea di pere.