Preparazione

-Frolla: Montare le farine setacciate con il burro morbido e il sale, aggiungere poi le uova e lo zucchero. Lasciare il panetto a riposare in frigorifero per 30 minuti-1 ora, coppare dei dischi che serviranno come base per le monoporzioni, cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 10-15 minuti. -lingue di gatto: Montare burro, zucchero albume e sale, ed in seguito incorporare le polveri setacciate. Versare il composto in un sac a poche e formare dei dischetti sottili, (che saranno messi sopra la mousse) elivellarli con una spatola, su una teglia con carta forno o silpat. Cuocere in forno preriscaldato a 160-170 gradi per circa 5 minuti. -mousse: Montare la panna in cui sono stati messi in infusione i rametti di rosmarino per almeno 2 ore; nel frattempo mischiare la ricotta con lo zucchero a velo. Unire la panna al composto di ricotta, le castagne sbriciolate a piacere e infine la colla di pesce, precedentemente immersa in 35g di acqua e fatta sciogliere al microonde. Una volta preparata, mettere in un sac a poche e in frigorifero. Quando tutto sarà raffreddato, versare la mousse instampini di silicone, fare uno strato di dadini di pere Cesarin e chiudere con la mousse rimasta ed il disco di frolla. Mettere il tutto in abbattitore per qualche ora. -salsa al caramello: Sciogliere e far caramellare in un pentolino, lo zucchero, con due cucchiai di acqua e il sale. Quando si è ben colorato, aggiungere giù dal fuoco la panna aromatizzata al rosmarino, a temperatura ambiente o scaldata leggermente e continuare a mescolare sul fornello. Una volta raggiunta la consistenza giù dal fornello aggiungere il burro. -montare la panna con lo zucchero a velo -far caramellare dello zucchero in un pentolino e creare dei fili su foglio di carta forno per eventuali decorazioni. Impiattamento: Estrarre la mousse dagli stampini con la frolla rivolta verso il piatto, che farà appunto da base; chiudere con un disco di lingua di gatto e decorare a piacere con la panna, il caramello e metà castagna, per evitare di pesare troppo. Sul piatto stendere una virgola di salsa al caramello affiancata da una linea di pere.