Preparazione

PER LA SFOGLIA: Pastello: Ammorbidire il burro (18°); inserire tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare con il gancio fin quando non si ha un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare per una notte in frigo. Panetto: Ammorbidire il burro fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata. Lavorare sia il burro pomata e la farina in planetaria con una foglia fin quando non diventa un composto cremoso. Versare il panetto su carta da forno dare una forma rettangolare e sottile, coprire con carta da forno e far freddare in frigo per una notte. Passato il tempo di riposo si stende il pastello (in questo caso con il mattarello) s’incastona il panetto e si da la prima piega a 4, riposo in frigo per un’ora. Seconda piega riposo per una notte ed infine si da la terza piega con risposo di un’ora. Dopo di che si stende nuovamente per poi coppare un disco di 18/20 cm, si bucherella e si fa riposare a temperatura ambiente per un’ora. In questo caso si danno 3 pieghe a 4. Cuocere a 185° per 15 minuti con valvola chiusa, infine 5 minuti con la valvola aperta. PER I BIGNè: In un pentolino mettere acqua, latte, zucchero, sale e burro, portare ad ebollizione. Inserire la farina nel pentolino mischiando con un cucchiaio di legno energicamente stando attenti a non bruciare la polentina. Quest’ultima sarà pronta quando risulterà compatta e che si staccherà dalla pentolino. Far raffreddare il composto in planetaria con una foglia, dopo di che andiamo a versare poco alla volta le uova, dobbiamo stare attenti poiché l’impasto potrà aver bisogno di più uova o meno uova, l’impasto è perfetto quando raccogliendolo con un lecca pentole, cadendo non si strappa formando una lingua a V perfetta. Mettere il composto in una sach à poche con bocchetta liscia, dressare sopra il disco di sfoglia crudo un cerchio unico di bignè Con la pasta restante dressare dei bignè su una teglia con carta da forno. Cuocere a 185° per 15 minuti con valvola chiusa, infine 5 minuti con la valvola aperta. PER LA DAQUOISE: Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero, tritare la farina di mandorle con lo zucchero, incorporare quest’ultimo nella meringa, con una spatola cercando di non smontare il composto. Mettere la meringa giapponese in una sac à poche e dressare su carta da forno un disco poco più piccolo del disco di sfoglia. Infornare a 180 ° per 7/10 minuti. PER LA CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA: In un pentolino mettere il latte e la bacca di vaniglia, portarlo ad ebollizione. Intanto in un recipiente mischiare i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia con una frusta, dopo di che aggiungere gli amidi, continuando a mischiare fino a quando non si forma una pastella liscia. Versare il latte bollente poco alla volta sulla pastella stemperandola e poi il restante latte, mischiare bene e riportare il tutto sul fuoco fino a completa cottura. In una teglia mettere della carta da forno, versarci velocemente sopra la crema pasticcera e coprire con la pellicola a contatto. Mettere il tutto in abbattitore fino a completo raffreddamento. PER LA PANNAAL CIOCCOLATO: Fare una ganache al cioccolato fondente, portando ad ebollizione la panna. Versare il liquido sul cioccolato fondente a pezzi e fare velocemente un’emulsione con una frusta girando dall’interno all’esterno fino a quando la cioccolata non è del tutto sciolta ed il composto non risulti liscio e omogeneo. Far raffreddare il composto a temperatura ambiente. Montare 250 gr di panna ed aggiungere la quantità di ganache desiderata. PER L’ASSEMBLAGGIO: Farcire il giro unico di bignè con della crema pasticcera al cioccolato (si aggiunge alla crema pasticcera alla vaniglia della ganache) , facendo più buchini e aiutandosi con un sac à poche. Con la crema pasticcera alla vaniglia andare a fare un disco sottile sopra la sfoglia, inserire poi il disco di daquoise e fare un altro giro di crema. Posizionare i bignè precedentemente farciti con crema pasticcera e glassati con la ganache, sul disco unico di bignè. Andare a decorare con la panna inserendo in un sac a poche la panna bianca e fare la prima fila di ciuffetti, classici della santa Honorè, inserendo o il beccuccio apposito o tagliando la punta della sac à poche in obliquo. Alternare una riga bianca e una nera, con la panna restante fare dei ciuffi tra un bignè e l’altro andando poi a decorare con delle ciliege candite.