Preparazione

Per la sfoglia (Pastello): ammorbidire il burro a 18°C, inserire tutti gli ingredienti del pastello in planetaria e lavorare con il gancio finché l’impasto risulta liscio e omogeneo. Far riposare in frigorifero per una notte.
Per la sfoglia (Panetto): ammorbidire il burro fino a renderlo una pomata, lavorarlo in planetaria con la foglia insieme alla farina finché il composto risulta cremoso. Versarlo su carta da forno, dargli una forma rettangolare e sottile, coprire con altra carta da forno e far raffreddare in frigo per una notte.
Stendere il pastello con il mattarello, incastonarvi il panetto e dare la prima piega a 4; far riposare in frigo per un’ora.
Dare la seconda piega e far riposare per una notte; dare infine la terza piega e far riposare per un’ora (in totale si danno 3 pieghe a 4).
Stendere nuovamente la sfoglia, coppare un disco di 18/20 cm, bucherellarlo e farlo riposare a temperatura ambiente per un’ora.
Cuocere la sfoglia a 185°C per 15 minuti con valvola chiusa, poi altri 5 minuti con valvola aperta.
Per i bignè: in un pentolino mettere acqua, latte, zucchero, sale e burro e portare a ebollizione.
Aggiungere la farina nel pentolino mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non bruciare il composto: sarà pronto quando risulterà compatto e si staccherà dal pentolino.
Far raffreddare il composto in planetaria con la foglia, poi incorporare le uova poco alla volta: l’impasto è pronto quando, raccolto con una spatola, forma una lingua a V senza strapparsi (regolare la quantità di uova di conseguenza).
Inserire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e dressare un cerchio unico di bignè sopra il disco di sfoglia crudo. Con la pasta restante, dressare altri bignè su una teglia con carta da forno.
Cuocere i bignè a 185°C per 15 minuti con valvola chiusa, poi altri 5 minuti con valvola aperta.
Per la daquoise: montare gli albumi con 125 g di zucchero. Tritare le mandorle con i restanti 100 g di zucchero e incorporarli delicatamente alla meringa con una spatola, senza smontarla.
Mettere la meringa giapponese in una sac à poche e dressare su carta da forno un disco poco più piccolo di quello di sfoglia. Infornare a 180°C per 7-10 minuti.
Per la crema pasticcera alla vaniglia: portare a ebollizione il latte con le bacche di vaniglia. In un recipiente separato, mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e i semi di vaniglia, poi aggiungere gli amidi fino a ottenere una pastella liscia.
Versare il latte bollente poco alla volta sulla pastella per stemperarla, poi aggiungere il resto del latte. Mescolare bene e rimettere sul fuoco fino a completa cottura.
Versare velocemente la crema su una teglia foderata con carta da forno, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente in abbattitore.
Per la panna al cioccolato: portare a ebollizione la panna (90 g) e versarla sul cioccolato fondente a pezzi. Emulsionare velocemente con una frusta, girando dall’interno verso l’esterno, finché il composto è liscio e omogeneo. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Montare 250 g di panna e incorporare la quantità di ganache desiderata.
Per l’assemblaggio: farcire il giro unico di bignè con crema pasticcera al cioccolato (crema pasticcera alla vaniglia con aggiunta di ganache), praticando dei forellini e aiutandosi con una sac à poche.
Con la crema pasticcera alla vaniglia, formare un disco sottile sopra la sfoglia, adagiare il disco di daquoise e stendere un altro giro di crema.
Posizionare sopra il disco unico di bignè i bignè farciti con crema pasticcera e glassati con la ganache.
Decorare con la panna: inserire la panna bianca in una sac à poche con beccuccio apposito (o punta tagliata in obliquo) e formare la prima fila di ciuffetti, tipica della Saint Honoré.
Alternare una riga di panna bianca e una di ganache al cioccolato, quindi con la panna restante formare dei ciuffi tra un bignè e l’altro.
Completare la decorazione con delle ciliege candite.