Preparazione

Mousse al cioccolato: mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda.
Creare una ganache sciogliendo al microonde il cioccolato con la panna e il rhum.
Preparare la pâte à bombe unendo acqua e tuorli, scaldare al microonde fino a 70°C e poi montare con le fruste fino a completo raffreddamento.
Sciogliere la colla di pesce ammollata con un po’ di ganache, quindi unirla al resto della ganache.
Stemperare la ganache con un po’ di pâte à bombe, poi versare il composto nella restante pâte à bombe.
Ripetere lo stesso procedimento per incorporare la panna montata.
Versare il composto negli stampi in silicone, riempiendoli a tre quarti.
Abbattere per il tempo necessario affinché la mousse solidifichi.
Bavarese al caramello: creare un caramello a secco facendo sciogliere 100 g di zucchero poco per volta, facendo attenzione che non brucino.
Decuocere il caramello fuori dal fuoco con 75 g di panna, mescolando fino a ottenere un composto denso simile a un mou.
A parte, preparare una crema inglese scaldando latte e panna, unendo tuorli e zucchero.
Portare il composto a 82°C, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Unire alla crema inglese il caramello e la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
Portare il composto a circa 30°C e incorporare la panna semimontata.
Versare il composto negli stampi di silicone contenenti le mousse al cioccolato già solidificate e abbattere per il tempo necessario.
Crumble: montare il burro con lo zucchero a velo e un pizzico di sale.
Unire le uova a filo.
Aggiungere la farina biscotto e il cacao setacciati, infine le nocciole tritate.
Ridurre l’impasto in una granella grossolana e cuocere a 170°C per 10-12 minuti.
Salsa all’arancia: unire il succo d’arancia, lo zucchero e una punta di aroma.
Far addensare sul fuoco fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Montaggio: sformare il dolce e disporlo sul piatto scelto.
Decorare con la salsa all’arancia, il crumble, frutta fresca e foglie di menta.