Preparazione

Pasta frolla Milano al cacao e agrumi: in planetaria con la foglia, lavorare il burro a pezzetti con lo zucchero a velo, il miele, il sale e gli aromi (vaniglia, scorza di limone e di arancia), mescolando il minimo indispensabile per ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere il tuorlo e il latte a filo.
Setacciare insieme farina, cacao in polvere e lievito chimico, quindi incorporarli all’impasto in planetaria.
Far raffreddare in abbattitore o in congelatore per circa 10 minuti, poi stendere con il mattarello fino a ottenere una lastra di circa 0,5 cm di spessore.
Foderare con la pasta frolla lo stampo della torta, precedentemente imburrato.
Biscuit al coriandolo: montare in planetaria con la frusta gli albumi; quando il composto inizia a essere spumoso, aggiungere lo zucchero e continuare a montare fino a ottenere una meringa non troppo compatta.
Incorporare i tuorli a mano con una leccapentole.
Setacciare insieme farina, amido di mais e coriandolo macinato, poi unirli all’impasto a mano con una leccapentole.
Versare il composto su una teglia foderata con carta da forno e spianarlo con una spatola per uno spessore omogeneo di circa 0,5 cm.
Cuocere in forno a 200 °C per 5 minuti.
Lasciare raffreddare, poi ritagliare una forma tonda che ricopra il fondo dello stampo foderato con la pasta frolla e inserirla al suo interno.
Ricoprire il biscuit con uno strato di purea di mela e prugna.
Frangipane alla mandorla: montare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero semolato.
Aggiungere le uova a filo.
Setacciare insieme la farina di mandorle e la farina biscotto e incorporarle all’impasto.
Versare il ripieno di frangipane nella tortiera, sopra lo strato di purea di mela e prugna.
Ricoprire la superficie con mandorle a scaglie.
Cuocere a 160 °C per circa 45 minuti, controllando la cottura al cuore con un termometro: deve raggiungere i 98 °C.