Preparazione

PER I BIGNE’: Porre in un pentolino acqua, burro e sale. Quando il composto inizia a bollire togliere dal fuoco ed unire la farina e la cannella ed iniziare a lavorare il composto. Porre di nuovo sul fuoco e mescolare finché non inizia a staccarsi dalle pareti ed a formare una patina biancastra sul fondo. Spostare l’impasto in planetaria e lasciarlo intiepidire, dopodiché aggiungere le uova, una alla volta, fino a completo assorbimento. Con una sac à poche dressare piccole palline di composto su una teglia ed infornare a 170/180°C per circa 20 minuti. CREMA DIPLOMATICA AL CAFFE’: Mettere a scaldare il latte sul fuoco ed intanto preparare il pastello con tuorli, zucchero, farina e amido. Quando il latte è caldo stemperare il pastello con un po’ di latte e poi versarlo nel pentolino. Cuocere la crema finché non si addensa. Fuori dal fuoco aggiungere il caffè. Montare la panna e quando la crema si è raffreddata, unirla alla panna. PER LA SALSA AL CARAMELLO SALATO: Preparare il caramello con lo zucchero a secco, fuori dal fuoco aggiungere il sale e poi la panna e poi spostare di nuovo sul fuoco lasciando cuocere fino al raggiungimento della consistenza desiderata. MONTAGGIO: Farcire i bignè con la crema diplomatica, formare una torretta e colarci sopra la salsa al caramello. Guarnire con ciuffi di panna.