CAPRESE CON CREMA DI PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO SU COULIS DI LAMPONE
CAPRESE CON CREMA DI PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO SU COULIS DI LAMPONE
La Caprese con crema di pistacchio e cioccolato bianco su coulis di lampone è una rivisitazione elegante e golosa di un classico della pasticceria italiana. Questo dessert si presta perfettamente per concludere un pasto speciale o per un'occasione in cui si desidera stupire con un tocco di raffinatezza e un equilibrio di sapori dolci e leggermente aciduli.
La complessità di questa preparazione risiede nell'armonizzazione delle diverse consistenze e temperature, dalla morbida torta al cuore cremoso. Un accorgimento fondamentale per la buona riuscita della crema è la preparazione della paté à bombe, che richiede precisione nella cottura dello sciroppo di zucchero a 121°C per garantire stabilità e lucentezza alla base.
Ingredienti
Ingredienti: Gr 125 cioccolato fondente Gr 125 mandorle pelate Gr 35 cacao amaro Gr 100 burro Gr 120 zucchero Gr 120 uova COULIS DI LAMPONI Gr 125 polpa di lamponi Gr 50 di zucchero CREMA Gr 70 tuorli Gr 50 zucchero Gr 25 acqua Gr 100 cioccolato bianco Gr 85 crema pasticcera Gr 35 pasta pistacchio Gr 4 gelatina in fogli Gr 240 panna montata lucida (semimontata)
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
TORTA CAPRESE (PROVA D’ESAME)
TORTA CAPRESE (PROVA D’ESAME)
Preparazione
Tritare insieme cioccolato e mandorle, a parte montare burro e zucchero aggiungere le uova intere il cacao e la polvere di cioccolato e mandorle, ungere e infarinare 4 stampini da creme caramel di alluminio e infornare a 180° per 30-35 minuti. Sformare e lasciare raffreddare su una gratella, nel frattempo preparare la paté a bombe : cuocere acqua e zucchero a 121° versare a filo sui turoli e montare. Da questa ultima ancora calda prelevare gli 85 gr e unire la gelatina sciolta la pasta di pistacchio poi unire una parte di panna nel cioccolato sciolto a 45° facendo un emulsione, mescolare crema, cioccolato sciolto e le restante panna,. Coulis di lamponi: cuocere polpa di lamponi e zucchero e lasciare raffreddare. Spolverare la capresina di zucchero a velo, porla su un piatto e decorare con crema e coulis a piacere.
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