CAPRESE CON CREMA DI PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO SU COULIS DI LAMPONE
CAPRESE CON CREMA DI PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO SU COULIS DI LAMPONE
La Caprese con crema di pistacchio e cioccolato bianco su coulis di lampone è una rivisitazione elegante e golosa di un classico della pasticceria italiana. Questo dessert si presta perfettamente per concludere un pasto speciale o per un'occasione in cui si desidera stupire con un tocco di raffinatezza e un equilibrio di sapori dolci e leggermente aciduli.
La complessità di questa preparazione risiede nell'armonizzazione delle diverse consistenze e temperature, dalla morbida torta al cuore cremoso. Un accorgimento fondamentale per la buona riuscita della crema è la preparazione della paté à bombe, che richiede precisione nella cottura dello sciroppo di zucchero a 121°C per garantire stabilità e lucentezza alla base.
Ingredienti
Per la caprese: 125 g cioccolato fondente
125 g mandorle pelate
35 g cacao amaro
100 g burro
120 g zucchero
120 g uova
Per la coulis di lamponi: 125 g polpa di lamponi
50 g zucchero
Per la crema: 70 g tuorli
50 g zucchero
25 g acqua
100 g cioccolato bianco
85 g crema pasticcera
35 g pasta di pistacchio
4 g gelatina in fogli
240 g panna montata lucida (semimontata)
125 g mandorle pelate
35 g cacao amaro
100 g burro
120 g zucchero
120 g uova
Per la coulis di lamponi: 125 g polpa di lamponi
50 g zucchero
Per la crema: 70 g tuorli
50 g zucchero
25 g acqua
100 g cioccolato bianco
85 g crema pasticcera
35 g pasta di pistacchio
4 g gelatina in fogli
240 g panna montata lucida (semimontata)
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert da prova d’esame che unisce la ricchezza della torta caprese al cioccolato e mandorle con una golosa crema al pistacchio e cioccolato bianco, il tutto adagiato su una fresca coulis di lamponi.
Un dessert da prova d’esame che unisce la ricchezza della torta caprese al cioccolato e mandorle con una golosa crema al pistacchio e cioccolato bianco, il tutto adagiato su una fresca coulis di lamponi.
Preparazione
Tritare insieme il cioccolato fondente e le mandorle pelate.
A parte, montare il burro con lo zucchero, poi aggiungere le uova intere, il cacao amaro e la polvere di cioccolato e mandorle ottenuta al punto 1.
Ungere e infarinare 4 stampini da crème caramel in alluminio, versare il composto e infornare a 180°C per 30-35 minuti.
Sformare e lasciare raffreddare su una gratella.
Nel frattempo, preparare la pâte à bombe: cuocere l’acqua e lo zucchero a 121°C, versare a filo sui tuorli e montare.
Da questa pâte à bombe ancora calda, prelevare 85 g e unire la gelatina sciolta e la pasta di pistacchio.
Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C, unire una parte della panna montata per creare un’emulsione.
Mescolare la crema con il cioccolato sciolto emulsionato e la restante panna montata.
Per la coulis di lamponi: cuocere la polpa di lamponi con lo zucchero e lasciare raffreddare.
Spolverare la caprese con zucchero a velo, disporla su un piatto e decorare con la crema al pistacchio e cioccolato bianco e la coulis di lamponi a piacere.
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