Preparazione

Mousse allo yogurt: preparare la meringa italiana cuocendo in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C; a parte montare l’albume. Quando acqua e zucchero raggiungono la temperatura, versarli a filo nell’albume montato continuando a montare, fino al raffreddamento della boule.
Montare la panna.
Metter in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda, poi scioglierla in una piccola parte di meringa portata a 65°C.
Si avranno così tre composti: meringa italiana, panna montata e yogurt. Aggiungere in tre fasi alternate la panna e la meringa allo yogurt, amalgamando con delicatezza per evitare che il composto si smonti.
Aggiungere il composto con la gelatina e amalgamare.
Versare in uno stampo e far rapprendere in freezer per almeno 3 ore.
Frolla sablè: impastare burro e farina. A parte amalgamare uova e zucchero, poi unire il tutto e impastare.
Mettere in frigo per mezz’ora, quindi stendere la frolla e coppare.
Cuocere a 170°C per 10-15 minuti.
Crumble di diamantini: impastare il burro freddo con lo zucchero a velo, poi aggiungere farina e cacao setacciati.
Formare dei cilindri e riporre in frigo per almeno un paio d’ore.
Spezzettare il composto e disporlo su una teglia. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, girando di tanto in tanto durante la cottura.
Coulis di visciole: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere finché zucchero e polpa di visciole non si sono sciolti e amalgamati.
Assemblaggio: disporre la mousse allo yogurt sopra la frolla sablè.
Creare un effetto ‘terra’ con il crumble, aggiungere ai lati il coulis e completare con foglie di basilico fresco e visciole.