Preparazione

Mousse allo yogurt Preparare la meringa italiana cuocendo in un pentolino acqua e zucchero fino a portarlo a 121°C, a parte montare l’albume, appena acqua e zucchero sono arrivati a temperatuta versare a filo nell’albume montato mentre continua a montare, lasciarlo montare fino al raffreddamento della boule. Montare la panna. Sciogliere la gelatina in fogli dopo averla messa in ammollo in acqua fredda con un piccola parte di meringa portata a 65°C. In questo modo avremo tre composti: la meringa italiana, la panna e lo yogurt . Aggiungere in tre fasi alternate sia la panna che la meringa nello yogurt ed amalgamare cercando di essere il più delicati possibili per evitare che si smonti. Aggiungere il composto con la gelatina ed amalgamare. Mettere in uno stampo e far rapprendere in freezer per almeno 3 ore. Frolla sablè Impastare burro e farina. A parte amalgamare uova e zucchero. Unire al burro e farina le uova e lo zucchero ed amalgamare. Mettere in frigo per mezz’ora. Stendere la frolla e copparla, cuocere a 170°C per 10/15 minuti Crumble di Diamantini Impastare il burro freddo con lo zucchero a velo. Aggiungere farina e cacao setacciati. Creare dei cilindri, mettere in frigo per almeno un paio d’ore, dopodichè spezzetare il tutto e metterlo su di una teglia. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti (girare ogni tanto il tutto durante la cottura). Coulis alle visciole Mettere tutto in un pentolino e cuocere fino a che non si è sciolto ed amalgamato sia lo zucchero che la purea di visciole. Assemblaggio Predisporre la mousse allo yogurt sopra la frolla. Creare un effetto terra con il crumble, aggiungere ai lati il coulis ed infine aggiungere due foglie di basilico e delle visciole fresche.