Preparazione

Per la sfoglia: impastare prima il panetto grasso, poi il pastello magro e far riposare entrambi fino al raggiungimento di 10-12°C. Incassare il panetto nel pastello e dare le pieghe, 3-4-3-4, con riposi di 15 minuti. Stendere , bucare spolverizzare con zucchero semolato e infornare a 170°C fino a doratura.
Per la bavarese al cioccolato al latte: portare il latte, lo zucchero e i tuorli a 82°C, aggiungere il cioccolato fuori dal fuoco fino a completo scioglimento dello stesso; far scendere il composto sotto i 60°C e aggiungere la gelatina. Versare il composto in uno stampo e riporre in abbattitore.
Per l’inserto alla banana e passionfruit: sciogliere la frutta in un tegame, poi in un contenitore aggiungere lo zucchero e la gelatina con un frullatore ad immersione, aggiungere l’inserto sulla bavarese abbattere nuovamente il tutto.
Coppare la sfoglia con lo stesso stampo della bavarese e posizionarla sopra. Aggiungere le noci caramellate e servire con una leggerissima spolverata di cacao.