Preparazione

Pan di spagna al limone: in planetaria montare le uova con lo zucchero per alcuni minuti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Unire a mano la farina setacciata e infine l’aroma al limone Ruffini, mescolando delicatamente per non far perdere aria al composto.
Versare in uno stampo e infornare a 170°C per circa 30 minuti.
Bagna: in un pentolino riscaldare l’acqua con lo zucchero, portando quasi a bollore. Lasciare raffreddare completamente e unire il distillato Habana Ruffini a piacimento.
Crumble: in un cutter unire zucchero, farina e burro e frullare per qualche secondo, fino a ottenere un composto grossolano.
Distribuire il crumble su una teglia con carta forno e infornare a 170°C per 10-15 minuti.
Mousse al lampone – meringa italiana: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo a 121°C sul fuoco.
Quando lo sciroppo raggiunge i 116°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Una volta che lo sciroppo è a temperatura, versarlo a filo sugli albumi in montata, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Nel frattempo, idratare la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.
In una ciotola versare la polpa di lamponi Ruffini e incorporare poco alla volta la meringa italiana, mescolando dall’alto verso il basso per non far smontare il composto.
Sciogliere la gelatina reidratata in microonde con un filo di panna liquida per qualche minuto, poi unirla al composto di lamponi e meringa.
Montare la panna al 70% e incorporarla al composto poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per mantenere la struttura ariosa.
Composizione: con un coppapasta rotondo, coppare il pan di spagna nella grandezza desiderata.
Bagnare il pan di spagna con la bagna al distillato, poi farcire con la mousse al lampone usando una sac à poche con bocchetta liscia.
Decorare con il crumble e qualche lampone fresco.