Preparazione

Pan di spagna al limone: In planetaria si montano le uova con lo zucchero per alcuni minuti, poi si uniscono le polveri a mano e infine l’aroma al limone Ruffini. Si informa a 170° per 30 minuti circa. Bagna: In un pentolino si riscalda lo zucchero con l’acqua sfiorando il bollore. Si lascia raffreddare e poi si unisce il distillato a piacimento. Crumble: In un cutter si uniscono tutti gli ingredienti e si fanno girare per qualche secondo in modo che risulti un composto grossolano. Si infornano su una teglia con carta forno a 170° per 10/15 minuti. Mousse al lampone: Per prima cosa si prepara la meringa italiana facendo uno sciroppo di acqua e zucchero sul fuoco fino ad arrivare a 121°. Intanto si mettono gli albumi in planetaria e, quando lo sciroppo arriva a 116°, si iniziano a montare. Una volta che lo sciroppo è arrivato a temperatura si inserisce a filo sugli albumi che stanno montando. Si continuano a montare fino a raffreddamento. Intanto si mette la gelatina in una ciotola con l’acqua. In una ciotola mettere la polpa di lamponi Ruffini e poco alla volta unire la meringa, mescolando dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Una volta reidratata la gelatina si fa sciogliere in microonde con un filo di panna liquida per qualche minuto e si unisce al composto di lamponi e meringa. In fine si monta la panna al 70% e si unisce al composto poco alla volta mescolando dal basso verso l’alto. Con un coppa pasta rotondo coppare il pan di spagna della grandezza desiderata. Bagnare il pan di spagna e, con una sac à poche con bocchetta liscia, farcire con la mousse al lampone e decorare con il crumble e qualche lampone fresco.