Preparazione

Per i panini: in una planetaria unire farina e lievito setacciati, il latte e 3/4 dell’acqua. Impastare fino alla formazione della maglia glutinica, poi aggiungere il sale e il burro sciolto insieme alla restante acqua. Impastare per qualche minuto e lasciare riposare.
Formare un panetto rotondo a mano e lasciare lievitare per 2 ore, coperto con pellicola.
Formare i panini con l’aiuto di un coppapasta e far lievitare di nuovo per 1 ora.
Spennellare con tuorlo e latte, decorare con semi di sesamo e infornare a 200° per circa 15 minuti.
Per la cipolla in carpione: in un tegame versare acqua, zucchero e aceto e portare a ebollizione.
Mondare e tagliare la cipolla a spicchi, aggiungerla al liquido e cuocere per 10-15 minuti. Aggiustare eventualmente di sale.
Scolare la cipolla con l’aiuto di un ragno e freddarla in una boule con acqua e ghiaccio per qualche minuto.
Conservare il liquido di cottura e lasciarlo raffreddare, poi unire la cipolla al liquido e conservare in frigorifero.
Per l’hamburger: mondare la cipolla e tritarla finemente. Scaldare un cucchiaio d’olio in padella e rosolare la cipolla.
Sbollentare in un tegame la carota e la patata.
Sciacquare i ceci e frullarli insieme al succo di limone.
Aggiungere l’uovo, la carota, la patata e infine la curcuma, frullando fino a ottenere un composto omogeneo.
In una boule unire al composto il pangrattato e la cipolla soffritta, amalgamare con le mani e aggiustare di sale e pepe.
Formare due hamburger e lasciare riposare in frigo per circa 1 ora.
Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e cuocere gli hamburger per circa 3-5 minuti per lato.
Per la maionese di asparagi: mondare gli asparagi e tritarli grossolanamente.
Versare l’acqua in un tegame e portarla a ebollizione, aggiungere gli asparagi e cuocere per circa 6-7 minuti.
Tamponare gli asparagi con carta assorbente e frullarli insieme ai tuorli.
Aggiungere l’olio di semi di girasole freddo a filo, continuando a frullare. Aggiustare con sale, pepe e succo di limone.
Per i fiori di zucca in tempura: mondare i fiori di zucca.
In una boule aggiungere l’acqua e 2 cubetti di ghiaccio, un cucchiaio di uovo intero sbattuto e versare la farina poco alla volta, amalgamando delicatamente con un cucchiaio.
Infarinare leggermente i fiori di zucca, intingerli nella pastella e friggere a 160° per circa 5 minuti.
Scolare bene su carta assorbente e salare.
Impiattamento: in un piatto quadrato adagiare il panino ponendo come base i fiori di zucca in tempura, la maionese di asparagi, l’hamburger e infine la cipolla in carpione.