sushi tiramisu’
sushi tiramisu’
Ingredienti
Ingredienti: Base tiramisù pastorizzata:
175 g di tuorli, 340 g di zucchero, 100 g di acqua, 1 bacello di vaniglia Crema tiramisù con gelatina:
450g di base tiramisù pastorizzata, 15 g di colla di pesce in fogli, 500 g di panna, 500 g di mascarpone Biscuit rolle’:
175 g di tuorli, 450 g di uova intere, 450 g di zucchero semolato, 7 g di vaniglia Bourbon, 275 g di albumi, 50 g di zucchero semolato, 275 g di farina debole Bagna al rhum:
15/20 g di rhum caraibico bianco ruffini, 150 g di zucchero liquido al 70%, 70 g acqua Salsa di lamponi:
100 g di purea di lamponi, 70 g di sciroppo di glucosio Streusel alla cannella:
50 g di farina debole, 50 g di burro, 50 g di farina di mandorle, 50 g di zucchero a velo, 05 g di cannella in polvere 200 g di ribes, 15 g di zenzero fresco, 50 g di cacao, 100 g di gelatina neutra per pasticceria, mirtilli e more.
175 g di tuorli, 340 g di zucchero, 100 g di acqua, 1 bacello di vaniglia Crema tiramisù con gelatina:
450g di base tiramisù pastorizzata, 15 g di colla di pesce in fogli, 500 g di panna, 500 g di mascarpone Biscuit rolle’:
175 g di tuorli, 450 g di uova intere, 450 g di zucchero semolato, 7 g di vaniglia Bourbon, 275 g di albumi, 50 g di zucchero semolato, 275 g di farina debole Bagna al rhum:
15/20 g di rhum caraibico bianco ruffini, 150 g di zucchero liquido al 70%, 70 g acqua Salsa di lamponi:
100 g di purea di lamponi, 70 g di sciroppo di glucosio Streusel alla cannella:
50 g di farina debole, 50 g di burro, 50 g di farina di mandorle, 50 g di zucchero a velo, 05 g di cannella in polvere 200 g di ribes, 15 g di zenzero fresco, 50 g di cacao, 100 g di gelatina neutra per pasticceria, mirtilli e more.
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Il sushi tiramisu’ rappresenta una variante di un classico che è il dolce preferito da parte di molte persone e infatti lo si trova in pole position sui menù di tutti i ristoranti italiani. Anche se le sue origini sono venete e’ ormai diventato il dolce italiano per eccellenza. Conteso su tutte le tavole c’è chi lo prepara con i savoiardi, chi con il pan di spagna… quasi sempre bagnato con bagna al caffè: io ho voluto realizzare durante il contest Ruffini questa variante simpatica e allo stesso tempo elegante, conferendogli un’ aspetto diverso dal classico tiramisu’ italiano quasi orientale simile a quello di un sushi dove ovviamente manca il riso e tutto il resto ma dove gli ingredienti di questo classico trovano un sorprendente equilibrio con la bagna fatta proprio con il rhum caraibico bianco Ruffini.
Il sushi tiramisu’ rappresenta una variante di un classico che è il dolce preferito da parte di molte persone e infatti lo si trova in pole position sui menù di tutti i ristoranti italiani. Anche se le sue origini sono venete e’ ormai diventato il dolce italiano per eccellenza. Conteso su tutte le tavole c’è chi lo prepara con i savoiardi, chi con il pan di spagna… quasi sempre bagnato con bagna al caffè: io ho voluto realizzare durante il contest Ruffini questa variante simpatica e allo stesso tempo elegante, conferendogli un’ aspetto diverso dal classico tiramisu’ italiano quasi orientale simile a quello di un sushi dove ovviamente manca il riso e tutto il resto ma dove gli ingredienti di questo classico trovano un sorprendente equilibrio con la bagna fatta proprio con il rhum caraibico bianco Ruffini.
Preparazione
In una terrina mettete il ribes ad insaporire con lo zenzero grattugiato e lasciate riposare per 20 minuti circa in frigorifero. Procedete poi con la preparazione della crema tiramisù con gelatina partendo dalla base tiramisù pastorizzata mettendo in un pentolino l’ acqua e lo zucchero portandoli alle temperatura di 121 gradi, mescolando bene. Versate lo sciroppo sui tuorli già semimontati con i semi della vaniglia. Montate fino a raffreddamento. Dopodiché scaldate meta’ della base tiramisù pastorizzata , possibilmente utilizzando un forno a microonde; unite la colla di pesce precedentemente ammollata in 75 g di acqua fredda e strizzata e mescolate con cura fino a farla sciogliere. Unite il resto della base tiramisù ed il mascarpone, mescolando con la frusta. Completate con la panna semimontata ( al 70% ). Ora procedete alle preparazione del biscuit rolle’ e montate quindi le uova intere con i tuorli, 450 g di zucchero e la polpa dei baccelli di vaniglia. Montate a parte gli albumi con 50 g di zucchero semolato, quindi unite al composto la farina ed alleggerite il tutto con gli albumi montati. Stendete la preparazione sopra la carta da forno allo spessore di 1 cm e cuocete a 240 gradi per 4/5 minuti con valvola chiusa. Stendete ora un foglio di pellicola su un tavolo inumidito, servendovi di un sac-à -poche, formate un cordone di crema tiramisù e disponetevi sopra il biscuit rolle’, quindi arrotolate aiutandovi con la pellicola. Chiudete a caramella le due estremità in modo da formare un cilindro ben saldo. Congelate immediatamente. Una volta che il cilindro è ben congelato, toglietelo della pellicola e avvolgetelo con del biscuit rolle’ , bagnato con la bagna di rhum caraibico e zucchero sciolto in acqua aiutandovi sempre con la pellicola. Mettete nuovamente in congelatore per fare assumere la forma cilindrica al biscuit. Per la salsa di lamponi, unite la purea di lamponi allo sciroppo di glucosio e mescolate con cura. Per gli streusel alla cannella, impastate con la mano il burro morbido, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la cannella e la farina debole, in modo da formare tanti piccoli granuli. Disponete su una teglia foderata con la carta da forno e mettere a cuocere in forno caldo a 160 gradi per 20/25 minuti. Dopo aver tolto il cilindro dal congelatore, riportarlo a temperatura ambiente per 10 minuti. Spolverizzate con il cacao in polvere, quindi tagliatelo in trancetti alti 4 cm. Distribuite sulla superficie la gelatina morbida e servite con la salsa di lamponi e gli streusel e frutta di bosco.
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