Preparazione

Montare il cremolì in planetaria: questo ingrediente richiede infatti questa particolare lavorazione.
In planetaria, con la frusta a fili, lavorare la farina setacciata insieme ai semi di papavero, al curry, al sale e al cremolì montato.
Aggiungere il latte poco per volta fino a ottenere un impasto morbido e compatto; se risulta troppo duro o secco, aggiungere altro latte fino a raggiungere la consistenza giusta.
Ripetere lo stesso procedimento sostituendo il curry con la paprica per la seconda tipologia di biscotti.
Stendere l’impasto con il mattarello a uno spessore di circa un centimetro e ricavare i biscotti con un coppapasta della forma e dimensione desiderata.
Se durante la lavorazione il cremolì inizia a trasudare grassi, farlo riposare in frigorifero per il tempo necessario a renderlo nuovamente solido.
Decorare i biscotti con i semi di zucca, premendo leggermente per incastonarli e impedire che si stacchino in cottura.
A piacere, spargere zucchero di canna sui biscotti per creare, in cottura, un contrasto caramellato dolce-salato.
Cuocere in forno ventilato al 50% a 120-140°C per 10-15 minuti.
Per la crema al parmigiano: sbattere a mano i tuorli con una frusta, aggiungendo poco per volta il parmigiano grattugiato finemente e il sale, fino a ottenere una crema ben amalgamata.
Versare il composto in un pentolino insieme al latte e cuocere a fuoco moderato, mescolando costantemente, fino a ottenere un composto denso; fare attenzione al raggiungimento degli 82°C per evitare la formazione di grumi dal tuorlo.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
Montare il cremolì in planetaria e, una volta pronto, incorporare la crema raffreddata fino a ottenere un composto lucido e vellutato.