Preparazione

Preparare la pasta frolla montando 190 g di burro, 75 g di zucchero a velo, 30 g di albumi e mezza bacca di vaniglia; aggiungere 225 g di farina e continuare a montare per pochi minuti. Versare la frolla in un sac à poche.
In uno stampo di circa 25 cm di diametro e 5 cm di altezza, foderare solo i bordi con la frolla. A parte, su un foglio di carta forno, formare un disco di frolla dello stesso diametro dello stampo. Mettere in congelatore sia il disco che lo stampo foderato per almeno 30 minuti.
Pralinare la frutta secca: preparare uno sciroppo con 100 g di acqua e 200 g di zucchero, portarlo a bollore, aggiungere 50 g di pinoli e 40 g di mandorle e mescolare per pochi minuti. Scolare la frutta secca con un colino, stenderla su una teglia e infornare per circa 10 minuti in forno preriscaldato a 190°.
Una volta sfornata e raffreddata la frutta secca pralinata, tritarla nel cutter insieme a 70 g di zucchero, 45 g di farina, 130 g di uova, 90 g di ricotta, 5 g di baking, i semi di mezza bacca di vaniglia e 2 g di cumino (se in semi, tritarli finemente).
Cuocere il caramello a secco con 50 g di zucchero, aggiungendo alla fine 10 g di burro.
Tagliare i cachi vaniglia, precedentemente sbucciati, a cubetti.
Nello stampo con la frolla preparato all’inizio, versare sul fondo il caramello, poi uno strato di cubetti di caco vaniglia e infine l’impasto preparato nel cutter, lasciando scoperti pochi millimetri del bordo di frolla.
Adagiare sopra il disco di frolla congelato, chiudendo il tutto.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 30-40 minuti (per evitare che la frolla si gonfi, appoggiare in cottura, a contatto con il disco di frolla, un ulteriore stampo o un foglio di carta forno con del riso, da togliere negli ultimi minuti di cottura).
Sformare la torta e servirla capovolta, con la frolla come base e i cachi vaniglia a vista. Spolverare con zucchero a velo.