Mousse ricotta pere e cioccolato
Mousse ricotta pere e cioccolato
Questa mousse ricotta, pere e cioccolato è un dessert elegante e sofisticato, ideale per concludere una cena speciale o per stupire gli ospiti in un'occasione importante. La sua complessità di sapori e consistenze la rende un'esperienza gustativa appagante, perfetta per chi ama i dolci al cucchiaio ricchi ma equilibrati.
La preparazione richiede precisione e attenzione ai dettagli, come la corretta gestione della temperatura della colla di pesce per la mousse alla ricotta, un accorgimento fondamentale per garantire la perfetta consistenza del dolce. Il risultato è un equilibrio armonioso tra la freschezza della ricotta, la dolcezza delle pere spadellate e l'intensità del cioccolato.
Ingredienti
MOUSSE ALLA RICOTTA:
42 g meringa italiana
50 g ricotta di pecora
100 g panna montata al 70%
2 g colla di pesce
PERE SPADELLATE:
1 pera
50 g zucchero di canna
1/2 succo di lime
vaniglia
MERINGA ITALIANA:
50 g acqua
250 g zucchero
125 g albume
CRUMBLE AL CIOCCOLATO:
50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina debole
25 g farina di nocciole
25 g farina di mandorle
50 g cioccolato fondente sciolto
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
50 g meringa italiana
2 g colla di pesce
65 g cioccolato fondente 55% sciolto
100 g panna montata al 70%
COULIS DI LAMPONI:
100 g polpa di lamponi
30 g zucchero
mezzo succo di limone
Occorrente: stampi in silicone
42 g meringa italiana
50 g ricotta di pecora
100 g panna montata al 70%
2 g colla di pesce
PERE SPADELLATE:
1 pera
50 g zucchero di canna
1/2 succo di lime
vaniglia
MERINGA ITALIANA:
50 g acqua
250 g zucchero
125 g albume
CRUMBLE AL CIOCCOLATO:
50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina debole
25 g farina di nocciole
25 g farina di mandorle
50 g cioccolato fondente sciolto
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
50 g meringa italiana
2 g colla di pesce
65 g cioccolato fondente 55% sciolto
100 g panna montata al 70%
COULIS DI LAMPONI:
100 g polpa di lamponi
30 g zucchero
mezzo succo di limone
Occorrente: stampi in silicone
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di contrasti: la delicatezza della mousse alla ricotta incontra l’intensità del cioccolato fondente, il croccante del crumble e la freschezza delle pere spadellate con coulis di lamponi.
Consigli:
• Fate attenzione alla temperatura della colla di pesce sciolta in microonde: non deve superare i 65°C, altrimenti perde le sue proprietà gelificanti e va rifatta.
• Per un tocco più aromatico, potete aggiungere un goccio di rum alle pere durante la cottura in padella.
Un dessert al cucchiaio elegante e ricco di contrasti: la delicatezza della mousse alla ricotta incontra l’intensità del cioccolato fondente, il croccante del crumble e la freschezza delle pere spadellate con coulis di lamponi.
Consigli:
• Fate attenzione alla temperatura della colla di pesce sciolta in microonde: non deve superare i 65°C, altrimenti perde le sue proprietà gelificanti e va rifatta.
• Per un tocco più aromatico, potete aggiungere un goccio di rum alle pere durante la cottura in padella.
Preparazione
Preparate la meringa italiana: montate l’albume nella planetaria e, in un pentolino, portate a 121°C lo sciroppo composto da acqua e zucchero. Raggiunta la temperatura, versate lo sciroppo a filo nella planetaria con gli albumi in movimento.
Per la mousse alla ricotta, sciogliete la colla di pesce con 5 parti di acqua rispetto al suo peso, in microonde per 2-3 secondi (attenzione a non superare i 65°C, altrimenti va rifatta).
Unite la colla di pesce alla ricotta e mescolate con la frusta. Aggiungete poco alla volta la meringa italiana alla ricotta, alternando con la panna montata.
Riempite gli stampi in silicone per metà con il composto di mousse alla ricotta e trasferite in abbattitore.
Preparate la mousse al cioccolato: unite un po’ di meringa italiana al cioccolato fondente sciolto e amalgamate dal basso verso l’alto. Versate il tutto nella ciotola con il resto della meringa e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto. Infine aggiungete la panna montata poco alla volta.
Una volta raffreddato il composto della mousse alla ricotta, completate gli stampi in silicone con la mousse al cioccolato.
Preparate il crumble: mettete tutti gli ingredienti, tranne il cioccolato fondente (che scioglierete a parte), nella planetaria con la foglia. Trasferite il composto in una teglia foderata con carta forno e cuocete a 170°C per 20 minuti. Lasciate raffreddare, quindi mescolate con il cioccolato fondente sciolto.
Preparate il coulis di lamponi: in un pentolino a fuoco medio scaldate la polpa di lamponi, lo zucchero e il succo di mezzo limone fino a scioglimento. Lasciate raffreddare.
Tagliate le pere a fettine e cuocetele in padella con lo zucchero di canna, la vaniglia e il succo di lime (facoltativo un goccio di rum) finché non si saranno ammorbidite. Scolate l’eventuale liquido in eccesso.
Componete il piatto: spennellate il coulis di lamponi sul fondo, disponete il crumble da un lato e la mousse dall’altro, decorando con tre fettine di pera. Servite.
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