Bavarese nocciola e cioccolato bianco
Bavarese nocciola e cioccolato bianco
Ingredienti
BAVARESE ALLA NOCCIOLA:
250 g crema inglese
50 g crema gusto nocciola
5 g colla di pesce
300 g panna montata al 70%
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:
250 g crema inglese
188 g cioccolato bianco
5 g colla di pesce
300 g panna montata al 70%
CREMA INGLESE:
250 g panna
250 g latte
135 g tuorli
140 g zucchero
1 bacca di vaniglia
CRUMBLE:
100 g farina debole
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g burro ammorbidito
vaniglia (q.b.)
GELÉE DI MANGO:
300 g polpa di mango
65 g zucchero
7 g colla di pesce
COULIS MANGO E PASSION FRUIT:
70 g polpa di mango
70 g polpa di passion fruit
1/2 succo di lime
60 g zucchero
CROCCANTINO ALLA NOCCIOLA CARAMELLATA:
nocciole (q.b.)
zucchero di canna (q.b.)
GANACHE AL CIOCCOLATO (per decorare):
100 g panna
150 g cioccolato fondente
Altro:
mirtilli per decorare
Attrezzatura: stampini in silicone per la bavarese e per la gelée
250 g crema inglese
50 g crema gusto nocciola
5 g colla di pesce
300 g panna montata al 70%
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:
250 g crema inglese
188 g cioccolato bianco
5 g colla di pesce
300 g panna montata al 70%
CREMA INGLESE:
250 g panna
250 g latte
135 g tuorli
140 g zucchero
1 bacca di vaniglia
CRUMBLE:
100 g farina debole
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g burro ammorbidito
vaniglia (q.b.)
GELÉE DI MANGO:
300 g polpa di mango
65 g zucchero
7 g colla di pesce
COULIS MANGO E PASSION FRUIT:
70 g polpa di mango
70 g polpa di passion fruit
1/2 succo di lime
60 g zucchero
CROCCANTINO ALLA NOCCIOLA CARAMELLATA:
nocciole (q.b.)
zucchero di canna (q.b.)
GANACHE AL CIOCCOLATO (per decorare):
100 g panna
150 g cioccolato fondente
Altro:
mirtilli per decorare
Attrezzatura: stampini in silicone per la bavarese e per la gelée
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al piatto elegante e scenografico, che unisce la cremosità delle bavaresi alla nocciola e al cioccolato bianco con la freschezza della gelée di mango, il croccante delle nocciole caramellate e la fragranza del crumble alla vaniglia.
Consigli:
• Utilizzate uno stampo in silicone dedicato sia per le bavaresi che per la gelée, per facilitare la sformatura.
• Rispettate le temperature indicate (65°C e 30°C) per ottenere bavaresi lisce e senza grumi, evitando di smontare la panna montata al momento dell’incorporazione.
Un dessert al piatto elegante e scenografico, che unisce la cremosità delle bavaresi alla nocciola e al cioccolato bianco con la freschezza della gelée di mango, il croccante delle nocciole caramellate e la fragranza del crumble alla vaniglia.
Consigli:
• Utilizzate uno stampo in silicone dedicato sia per le bavaresi che per la gelée, per facilitare la sformatura.
• Rispettate le temperature indicate (65°C e 30°C) per ottenere bavaresi lisce e senza grumi, evitando di smontare la panna montata al momento dell’incorporazione.
Preparazione
Preparate la crema inglese: mettete tutti gli ingredienti insieme sul fuoco medio e portate il composto a 82°C.
Pesate la colla di pesce per le bavaresi idratandola con acqua pari a 5 volte il suo peso.
Dividete la crema inglese in due bowl da 250 g ciascuna: una per la bavarese al cioccolato bianco, l’altra per quella alla nocciola.
Per la bavarese al cioccolato bianco: quando la crema raggiunge i 65°C, aggiungete la colla di pesce e il cioccolato fuso, mescolando con la frusta.
Per la bavarese alla nocciola: quando la crema raggiunge i 65°C, aggiungete la pasta di nocciola e la colla di pesce, mescolando con la frusta.
Quando il composto al cioccolato bianco arriva a 30°C, incorporate la panna montata mescolando delicatamente per non smontarla. Versate per metà negli stampi in silicone e mettete in abbattitore.
Nel frattempo, quando il composto alla nocciola arriva a 30°C, incorporate anche a questo la panna montata mescolando senza smontarla.
Una volta che la bavarese al cioccolato bianco si è rappresa, versate sopra quella alla nocciola fino a riempire gli stampi, livellate con una spatola e mettete in abbattitore.
Preparate la gelée al mango: scaldate la polpa di mango con lo zucchero sul fuoco. Pesate la colla di pesce con acqua pari a 5 volte il suo peso e lasciatela idratare.
Sciogliete la colla di pesce aggiungendo prima 1/3 della polpa calda, poi un altro 1/3, mescolando bene; unite infine il composto ottenuto al resto della polpa nel pentolino e mescolate.
Versate la gelée negli stampi in silicone fino all’orlo e mettete in abbattitore.
Preparate il crumble: lavorate tutti gli ingredienti insieme in planetaria con la foglia, poi sbriciolate il composto su una teglia foderata con carta forno e cuocete in forno a 200°C per 10 minuti.
Preparate il croccantino: tostate le nocciole da un lato; dall’altro sciogliete lo zucchero di canna fino a ottenere un caramello. Unite le nocciole tostate al caramello in una bowl e amalgamate.
Stendete il composto tra due fogli di carta forno, schiacciate e lasciate raffreddare. Una volta freddo, tritate le nocciole caramellate nel cutter.
Preparate il coulis: in un pentolino a fuoco medio unite la polpa di mango, la polpa di passion fruit, lo zucchero e il succo di lime, fate sciogliere e versate in una bowl.
Preparate la ganache al cioccolato sciogliendo insieme panna e cioccolato fondente.
Togliete bavaresi e gelée dall’abbattitore mezz’ora prima di servire; sformatele su carta forno, poi impiattate aiutandovi con una spatola.
Per l’impiattamento: con un pennello create una striscia di coulis sul piatto. Sbriciolate il crumble da un lato e il croccantino dall’altro, adagiate la bavarese a sinistra sul coulis e la gelée a metà percorso sulle nocciole caramellate. Decorate con mirtilli e due gocce di ganache al cioccolato. Servite.
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