Bavarese nocciola e cioccolato bianco

Bavarese nocciola e cioccolato bianco

Ingredienti

Ingredienti: BAVARESE ALLA NOCCIOLA 250 gr crema inglese 50gr crema gusto nocciola 5gr colla di pesce 300gr panna montata al 70% BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO 250gr  crema inglese 188gr cioccolato bianco 5gr colla di pesce 300gr panna montata al 70% CREMA INGLESE 250gr panna 250gr latte 135gr tuorli 140gr zucchero 1 bacca di vaniglia CRUMBLE 100gr farina debole 100gr zucchero 100gr farina di mandorle 100gr burro ammorbidito vaniglia GELEE MANGO 300gr polpa mango 65gr zucchero 7gr colla di pesce COULIS MANGO E PASSION FRUIT 70gr polpa mango 70gr polpa passion fruit 1/2 succo di lime 60gr zucchero STAMPINI IN SILICONE per la bavarese e per la gelee
Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


bacarese alla nocciola e al cioccolato bianco con gelee di mango , croccantino alla nocciola caramellata e crumble alla vaniglia .

Preparazione


Iniziate preparando la crema inglese mettendo tutti gli ingredienti insieme su fuoco medio e portando il composto a 82 gradi . Pesate la colla di pesce delle bavaresi con 5 parti di acqua rispetto al suo peso. Preparate la bavarese al cioccolato bianco . Mettete 250gr di crema inglese in una boulle e 250gr in un’ altra, in una , quando arriva alla temperatura di 65 gradi aggiungere la colla di pesce e il cioccolato fuso e girare con la frusta . Nell’altra boulle con la crema sempre a 65 gradi aggiungete la pasta alla nocciola e la colla di pesce e mescolare con la frusta . Quando il composto al cioccolato bianco arriva 30 gradi aggiungere la panna e mescolare senza smontare il composto . Riempire per metà gli stampi in silicone e mettere in abbattitore. Nel frattempo , se il composto della bavarese alla nocciola è arrivata a 30 gradi aggiungere la panna e mescolare senza smontare . Quando L’ altra bavarese si sarà rappresa mettere questa alla nocciola negli stampini rieMpirli fino all’orlo , livellarli con una spatola e metterli in abbattitore. Preparate la gelee al mango mettendo la polpa sul fuoco con lo zucchero. Pesare la colla di pesce con 5 parti di acqua rispetto al peso della colla di pesce. una volta sciolta la gelee mettere 1/3 di polpa nella colla di pesce fino allo scioglimento , aggiungere di nuovo 1/3 di polpa alla colla di pesce mescolare e mettere tutto il composto nel pentolino , mescolare e mettete il tutto negli stampi in silicone fino all’ orlo e mettete in abbattitore . Togliete dall’abbattitore mezz’ora prima di servire . Quando togliete , sformate prima tutti i composto mettendo su carta forno e poi impiattare con l’aiuto di una spatola . Preparate il crumble mettendo tutto insieme in una planetaria con foglia , poi mettere il composto su una teglia con carta forno , sbriciolare il composto su di essa e mettere in forno a 200 gradi per 10 min . Per il croccantino , tostate le nocciole da una parte e dall’altra sciogliete lo zucchero di canna fino a che non si sciolga . mettete in una boulle le nocciole e versate il caramello e amalgamate il tutto . Mettete il composto tra due fogli di carta forno , schiacciate e lasciate raffreddare . Una volta raffreddate tritate le nocciole nel cutter . Preparate il coulis mettendo in un pentolino su fuoco medio , la polpa di mango e di passion fruit con lo zucchero e il succo di lime e fate sciogliere . Versate il composto in una boulle. Per L’impiattamento prendete un pennello e fate una striscia di coulis sul piatto. Sbriciolate il crumble da una parte e il croccantino da un’altra, poggiate la bavarese a sinistra sul coulis e la gelee a metà del percorso sulle nocciole caramellate. Decorare con mirtilli e due gocce di ganache al cioccolato fatto ( 100 gr panna e 150 gr cioccolato fondente ) . E servite .
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